Els llegums / Coneguem els llegums o lleguminoses

Farines

Les farines de lleguminoses -soia, faves, pèsols, llenties i mongetes- s'utilitzen per a complementar diferents aliments com a farines de cereal i productes de forn. La Reglamentació Tècnic Sanitària vigent (Ministeri de Sanitat i Consum) obliga al fet que la seva utilització com a complements d'altres aliments s'ajusti a quantitats inferiors a un 3% en massa de la farina emprada, és a dir, 30 grams màxim per quilo de farina de cereal. La particularitat nutritiva de les farines de lleguminoses és la seva concentració proteica, pròxima al 50%.

En recents estudis del Centre Superior de Recerques Científiques (CSIC) d'Espanya, en col·laboració amb universitats llatinoamericanes, es posa de manifest que la pasta enriquida amb farina de frijol realça els nivells de vitamina B1, B2 i E i aporta més proteïna, fibra i minerals.

Últimament s'estan assajant farines noves amb lleguminoses en la seva composició, confeccionades tant amb grans crus com amb grans germinats, amb els objectius de sumar valor nutricional, solucionar conflictes al·lèrgics i millorar les propietats funcionals. Els aliments fabricats amb aquests productes milloren els seus temps de cocció i el seu sabor, i poden ser utilitzats com a ingredient en el desenvolupament de nous comestibles derivats com a salsitxes, pre-cuinats i postres.

Concentrats de proteïnes i proteïnes vegetals texturades

Per mitjà de complexos mecanismes fisicoquímics s'aconsegueix obtenir concentrats de proteïna de lleguminoses amb un contingut que ronda el 65-70% d'aquest nutrient. La tecnologia alimentària també permet aconseguir aïllats de proteïnes -lliures de glúcids, fibra i altres compostos-, amb nivells superiors al 90% en pes de proteïna.

Aquests compostos tenen una àmplia aplicació en la indústria alimentària. En la indústria càrnia s'empren com a ingredients o afavoridors dels derivats carnis. S'afegeixen a la mescla de carns de boví, porcí… en una proporció que arriba fins a un 20-30% de concentrat proteic rehidratat, amb la finalitat d'elevar el contingut proteic a menor preu –la carn com a font de proteïna val més que la proteïna vegetal-, així com per a reduir el contingut gras dels derivats carnis. Els formatges i la llet en pols també poden portar incorporades proteïnes de lleguminoses. Així mateix, els concentrats o aïllats de proteïnes s'usen com a additius en innombrables productes de consum diari com a salses, maioneses, sopes, postres, galeteria i brioixeria, per les seves propietats espessidores, emulsionants o espumantes.

Des de mitjan anys 50 es venen desenvolupant estudis per a transformar l'estructura natural de les proteïnes vegetals, atès que la seva estructura globular (i no fibril·lar com en el cas de les carns) limita la seva aplicació en tecnologia alimentària. Les proteïnes vegetals se sotmeten a complexos processos fisicoquímics i s'obté el que es denomina proteïnes vegetals texturades. Es tracta de productes amb una textura semblant a la carn i una aparença que la imita, i s'empren com a material de farciment d'altres productes o com a substituts de la carn.

Olis

L'oli de lleguminoses més utilitzat a nivell mundial és el de soia. És ric en àcids grassos essencials omega 6 i omega 3, així com en tocoferoles (per cada 100 grams d'aliment, presenten 10,10 mil·ligrams d'aquesta vitamina E). Figura entre els millors olis vegetals en la dieta humana. Com tot oli vegetal no conté colesterol.

A l'oli de soia, com a exemple d'oli de lleguminoses, se li dona diversos usos en la indústria alimentària. En panificació, per exemple, ajuda a desenvolupar una textura més suau en la molla de pa i augmenta el seu volum. En galeteria proporciona una escorça llisa. S'utilitza per a fabricar salses, postres, sopes, margarines i maioneses, i com a ingredient gras elemental de diverses conserves. Es comercialitza també com a oli pur o barrejat amb altres olis vegetals.

La revista American Journal of Clinical Nutrition va donar a conèixer l'any 1999 una recerca sobre els hàbits alimentosos de 76.283 dones sense complicacions cardiovasculars. La conclusió més rellevant a la qual es va arribar és que un major consum d'olis per a amanir amanides -5 o 6 vegades a la setmana- redueix els riscos de sofrir isquèmies cardíaques en comparació. L'efecte protector s'associa principalment a l'àcid alfa-linolènic (omega 3), abundant en l'oli de soia.

Fermentats i texturats

Miso

Es tracta de pasta de soia fermentada que pot incloure a més altres ingredients com a cigrons, arròs o ordi. El procés de fermentació fa del miso un producte més digestiu i molt nutritiu, ja que conté enzims que predigieren els components naturals més complexos com a carbohidrats, proteïnes i lípids. Els transformen en els seus elements bàsics -sucres, aminoàcids i àcids grassos lliures, respectivament-, el que crea un producte més fàcil de digerir i assimilar.

La seva riquesa en carbohidrats, proteïnes i minerals com el calci, el magnesi i el ferro converteixen a aquest aliment en interessant adreç o ingredient de salses per a diferents guisats.

El miso s'ha de guardar en el refrigerador perquè mantingui les seves qualitats. També existeix miso deshidratat que es conserva en perfecte estat fins a un any després de la seva adquisició, sempre emmagatzemat en lloc fresc i sec. A Espanya es troba en botigues de dietètica o en comerços de venda de productes orientals.

Tofu

S'elabora amb tres ingredients bàsics: faves de soia, aigua i un solidificante o coagulant. Una vegada que ha coagulat el liquat de soia o beguda de soia, es premsa per a separar la part sòlida de la líquida. El producte final, el tofu, té una textura ferma, un sabor delicat més aviat neutre i un color cremós. La seva forma de presentació habitual és semblant a la d'un formatge fresc compacte o tipus mozzarella.

És una excel·lent font de proteïna vegetal d'alta qualitat. Conté aminoàcids essencials i calci ja que s'utilitzen surts de calci per a quallar-ho.

Cent grams de tofu cobreixen el 16% de les necessitats diàries de calci recomanades. També aporta isoflavones, els efectes saludables de les quals s'expliquen amb deteniment en l'espai dedicat a la soia.

Una vegada obert, el tofu aguanta fins a vuit dies en el refrigerador. A Espanya es troba en botigues de dietètica especialitzades.