Les patates i altres tubercles / El valor nutritiu i salut

Hidrats de carboni

Encara que destaquen de la seva composició els hidratos de carboni (midó) que determinen el seu valor calòric, aquests són menys abundants amb diferència que en la resta de farináceos (cereals i llegums). No obstant això, no és tant el seu contingut en carbohidrats el que determina les calories d'un plat amb patates, sinó el seu procés culinari. Les patates fregides tripliquen les calories (250 Kcal/100 grams) en comparació amb la mateixa ració de patata bullida, rostida o al vapor (80 Kcal). Aquest motiu justifica àmpliament l'important paper que compleixen les patates en les dietes d'aprimament. Diferents plats, preparats de maneres diverses i amb les tècniques culinàries apropiades, diversifiquen la dieta i la fan més apetible i viable.

El seu paper energètic s'aprofitarà per a augmentar les calories de brous, sopes, purés i fins i tot amanides, enfocat a preparar plats hipercalóricos per a persones desnodrides i inapetents. Opcions encertades fins i tot per als qui necessiten una major dosi d'energia com a nens i esportistes.

El midó de la patata, com el de la resta de vegetals, necessita un tractament tèrmic perquè resulti comestible. A més, atès que la digestió del midó comença en la boca per acció de l'amilasa salivar, convé mastegar bé les patates, impregnar-les bé amb saliva, fins i tot quan estan preparades com a puré. Empassar sense mastegar pot transformar aquest aliment, fàcilment assimilable, en un plat indigest.

Proteïnes

La patata no destaca pel seu contingut en proteïnes, i això ho diferencia de la resta de farináceos. No és per tant el vegetal idoni per a reforçar el contingut i la qualitat proteica d'altres plats vegetals.

Greixos

Es pot dir que aquest tubercle està virtualment lliure de greixos, per la qual cosa el contingut gras dels plats que porten patata ve donat per la resta d'ingredients o per la tècnica culinària emprada. Els qui tenen problemes amb el colesterol podran menjar les patates fregides a casa però hauran d'evitar les de bossa perquè es fregeixen en olis vegetals, alguns d'ells rics en greixos saturats.

Nutrients reguladors

Per la seva escassa aportació de fibra, la patata és dels pocs aliments aptes per a consumir en cas de diarrea.

El potassi és amb diferència el mineral més excel·lent i està especialment concentrat en la pell. També té quantitats moderades de magnesi, i segons la riquesa mineral del sòl de cultiu, en fòsfor, clor, sofre i ferro. La gran quantitat de potassi que contenen desaconsellen el seu consum entre persones amb insuficiència renal. El mineral és soluble en aigua, per la qual cosa es pot reduir a un terç la seva concentració en la patata si aquesta es pela i es deixa en remull algunes hores, i es canvia l'aigua de remullo. El seu contingut baix en sodi, unit a la seva riquesa en potassi, les fa especialment indicades en la dieta de persones amb hipertensió.

En el moment de la recol·lecció, destaca la vitamina C en la patata fresca (més abundant just sota la pell), l'àcid fòlic i la vitamina B6, com a representants de les vitamines del complex B. L'emmagatzematge i el cuinat redueixen considerablement el contingut vitamínic, per la qual cosa convé menjar les patates fresques i cuinar-les el just, que quedin “al dente”, masticables però no desfetes. Una patata cuinada perd entre el 18 i el 25% de vitamina C a través de la seva pell (l'emmagatzematge prolongat minvament el seu contingut vitamínic), i pelada, la pèrdua d'aquesta vitamina pot augmentar fins a un 35-50%. Les papes de carn groga tenen major contingut en beta-carotè o provitamina A, pigment absent en les de carn blanca, les de major consum al nostre país.

Antioxidants

La patata està formada per compostos fenòlics reconeguts en nutrició per les seves propietats antioxidants, interessants en una dieta preventiva. La seva presència és més abundant en les patates de pellroja que en les marronáceas o grogues. Aquests compostos reaccionen amb l'oxigen de l'aire i enfosqueixen la patata al poc temps de ser pelada. La reacció d'ennegriment tan sols afecta a l'aspecte de la patata però no minva el seu valor nutritiu, ni resulta tòxica.

Compostos tòxics

La pell de la patata concentra els nutrients però també els fertilitzants i altres fitosanitaris empleats per a prevenir o tractar malalties o plagues, per la qual cosa convé rentar-les bé abans de pelar-les, i sobretot si es couran amb pell.

Les patates velles o amb zones verdoses en la seva pell contenen glicoalcaloides tòxics com la solanina. El risc d'intoxicació és mínim donat el sabor amarg que produeixen i que serveix d'avís per a no continuar menjant. Els nivells més alts estan en la pell, per la qual cosa el pelat elimina més del 60%. Les patates que contenen més d'1 mg per 100 grams es consideren no aptes per al consum humà. No es comercialitzen, encara que poden trobar-se en llocs de venda ambulant.

Les acrilamides són compostos químics tòxics potencialment cancerígens que no es troben de manera natural en les patates, però que es poden formar en els aliments rics en midó si es cuinen a temperatures molt elevades, com és el cas de les patates fregides.