Els llegums / El valor nutritiu i salut

Favisme

És una malaltia genètica que es manifesta en persones que tenen deficiència congènita en els glòbuls vermells o hematies de l'enzim glucosa-6-fosfato deshidrogenasa. Com a conseqüència, una sèrie de compostos químics que tenen les faves (vicina i conveïna), innòcues per a la població general, són tòxiques per a aquestes persones.

Quan es mengen faves, l'organisme naturalment neutralitza aquestes substàncies tòxiques. En les persones que manquen de l'enzim s'acumula a l'interior de les hematies una substància tòxica que causa hemolisis (ruptura de les hematies). El resultat de la intoxicació és el favisme, els símptomes clínics del qual són pal·lidesa, cansament i dificultat respiratòria, a més d'hemolisis.

Com que les faves (Vicia faba) són molt consumides en països d'Orient Pròxim, s'han buscat varietats mancades d'aquests tòxics així com procediments d'elaboració per a la seva eliminació, com el remullo i l'escalfament.

Latirisme

El latirisme és causat per la ingesta de tòxics presents en la guixa o guija (Lathyrus sativus), lleguminosa molt conreada a l'Índia coneguda amb el nom de khesari, i a Etiòpia i països veïns es denomina guaya. En algunes regions d'Espanya i malgrat la prohibició estricta que existeix en la legislació des de 1944, després de la pandèmia de latirisme que es va viure en la Postguerra, es continua consumint especialment en forma de farinetes, plat típic de farina de guixa fregida amb pebre roig i afegits de rosta (cansalada) o fetge de porc. Aquesta lleguminosa té aspecte semblant al cigró, però de contorn quadrat més que arrodonit.

Els seus efectes tòxics apareixen quan representa un de les aportacions principals en la dieta durant diversos mesos. El latirisme és freqüent en forma epidèmica en èpoques d'escassetat a Etiòpia i l'Índia. Els seus efectes tòxics són de dues classes. El neurolatirismo provoca paràlisi de les extremitats inferiors en adults, i en nens a més produeix retard de creixement. L'osteolatirismo degenera els ossos i el teixit connectiu.

En centres de recerca sirians (Internacional Center for Agricultural Research in the Dry Areas) s'han obtingut llavors de guixa sense toxines que mantenen la seva productivitat i resistència.

Aflatoxines

Són toxines fúngiques produïdes per floridures del gènere Aspergillus, especialment per alguns ceps d'Aspergillus flavus i per gairebé totes les d'Aspergilllus parasiticus.

Aquestes floridures creixen especialment en els cacauets conservats en condicions dolentes d'humitat i temperatura. La seva temperatura òptima de multiplicació són els 27 °C.

Les aflatoxines tenen un efecte molt nociu en l'organisme, són mutagèniques, cancerígenes i neurotòxiques. Estudis i publicacions acreditades (Williams JH, Phillips TD, Jolly PE, Stiles JK, Jolly CM, Aggarwal D. Human aflatoxicosis in developing countries: a review of toxicology, exposure, potential health consequences and interventions. American Journal of Clinical Nutrition 2004), relacionen la ingesta continuada d'aflatoxines amb càncer de fetge.

A la Unió Europea la quantitat d'aflatoxines en aliments de risc està regulada perquè es considera un dels tòxics més potents que existeixen. Es permeten des d'1 a 100 micrograms per quilogram de producte.