Buscar
Índex

Com manejar-nos amb aquesta guia

La guia que els presentem és el cinquè monogràfic que Consumer EROSKI publica sobre aliments. Aquest vademècum és el resultat de la labor realitzada entre professionals de la nutrició, la cuina, el disseny i la fotografia en la seva intenció de compartir el repte per crear una obra rigorosa en els seus aspectes científics i nutricionals, l'eix de desenvolupament dels quals és la visió pràctica per a transmetre coneixements. No en va, l'objectiu que inspira la col·lecció és oferir al consumidor una descripció detallada sobre cadascun dels grups d'aliments bàsics que conforma la piràmide nutricional.

Aquestes guies pràctiques estan especialment dissenyades per a totes les persones interessades per l'alimentació, la nutrició i la dietètica que desitgen conèixer el comportament dels aliments en relació amb la salut i la malaltia, però també es dirigeixen als amants de la gastronomia que agraden d'aprofundir en les virtuts nutricionals dels aliments segons la seva forma d'elaboració.

En aquest volum abordem tres grups d'aliments: els llegums, els cereals i la patata i altres tubercles. Al llarg dels capítols s'analitzen en profunditat les seves característiques, s'expliquen les seves qualitats nutricionals, les seves propietats dietètiques destacades i el seu paper en la prevenció o tractament de diverses malalties. Es tanca la sinopsi de cada aliment amb dues receptes, una fàcil de cuinar i una altra d'elaboració més complexa, en les quals l'aliment analitzat és protagonista.

La guia comença amb un qüestionari personal que permet al lector calibrar el seu coneixement sobre les propietats nutritives dels llegums, els cereals i les patates. Les respostes li portaran a abandonar tòpics i idees populars que poden ser errònies. El qüestionari condueix a una reflexió sobre l'ajust a la freqüència de consum recomanada, els hàbits en la conservació i l'habilitat per a distingir la qualitat dels aliments en la compra. En cadascuna de les preguntes que componen el qüestionari, la persona pot comprovar quin i per què és la resposta correcta. L'objectiu del test és fomentar l'interès per aquests aliments i sorprendre amb les nombroses virtuts que ofereixen. Es demostra així que manejar una correcta informació i tenir a l'abast coneixements senzills però precisos són els millors aliats per a equilibrar la dieta. Els animem que ho comprovin.

Els llegums conformen el primer grup d'aliments a descobrir. La seva història està lligada a les civilitzacions més antigues i distants. Destaquen el llistat de les denominacions d'origen que les fa genuïnes i les diferents formes en les quals es comercialitzen en el mercat, per la qual cosa és de gran utilitat tenir clars els criteris de qualitat en la compra i seguir els consells per a una correcta conservació. S'ofereix una explicació detallada, però accessible sobre el seu valor nutritiu i el seu paper benefactor en relació amb la salut i la prevenció de malalties, així com les propietats nutritives que ofereixen en general (valor energètic, contingut en hidrats de carboni, proteïnes, fibra, vitamines, sals minerals, elements fitoquímics, etc.). En aquest capítol es fa un esment especial a la concepció dels llegums com a aliment funcional, ja que contenen composts biològicament actius que proporcionen un benefici per a la salut, més enllà del seu propi valor nutritiu, la qual cosa incrementa el benestar o disminueix el risc d'emmalaltir. S'inclou informació detallada sobre la manera de preparar, cuinar i presentar els llegums per a aconseguir fer-les més digestives. Se li dona un tracte específic a la seva relació amb els nens. Els llegums són un aliment que comporta dificultats en les dietes infantils, un problema que si és resolt ajuda al fet que els nens mengin més sa. Els llegums germinats mereixen també una anàlisi en profunditat, acompanyades d'un infogràfic que guiarà a qui desitgi fer germinar a casa el seu llegum favorit. Per a acabar el capítol s'analitzen una a una els llegums més populars: els cigrons, els pèsols, les faves, les mongetes, les llenties, les soies, i altres menys conegudes com l'alfals, el tramús, a més del cacauet. De cadascuna d'elles es coneix el seu origen, les varietats més populars, l'època de recol·lecció, la manera de distingir-les i conservar-les, el seu valor nutritiu, la seva composició i el seu lloc en la gastronomia. S'acompanya cadascuna amb dues saboroses receptes per a descobrir el seu sabor.

Els cereals, les llavors compartides per totes les civilitzacions des de fa milers de generacions centren el segon grup d'aliments d'aquesta guia. La seva història, els seus tipus i els seus usos ens endinsen en un aliment d'alt consum i producció. Una il·lustració ens descobreix les parts d'aquestes llavors que ofereixen un elevat valor nutritiu descrit a través de la seva composició química complexa i dinàmica, entre les quals destaquen els seus minerals, vitamines, la fibra i els compostos antioxidants. El capítol es deté en els cereals integrals, especialment aconsellats per a les noves pautes alimentàries de la societat actual i com a agents que ajuden a prevenir o tractar malalties com la diabetis tipus II, l'obesitat, les patologies cardíaques, el càncer i els problemes gastrointestinals. S'incideix en la importància de la fibra, al mateix temps que s'alerta d'un possible mal ús. El fet que menjar cereals sigui un plaer depèn de la preparació i del domini de les tècniques culinàries. Com a tancament del capítol es desenvolupen en profunditat els dos cereals més comuns en la dieta universal: l'arròs i el blat de moro. Es descobreixen els seus orígens, varietats, temporada, la manera de seleccionar, triar i emmagatzemar en les millors condicions, el seu valor nutritiu, la composició i el lloc que ocupa en el menjar. També amb entitat pròpia s'analitzen els derivats de cereals més consumits en la nostra societat: el pa, la pasta, el cuscús i els cereals per a desdejuni. No s'ha volgut desaprofitar l'ocasió de conèixer una mica més de prop els cereals que, sense tenir la importància dels anteriors, sí que ocupen un espai en els rebostos i les receptes de les llars: la civada, l'ordi, el sègol, el blat, el mill i el sorgo. Concloem aquest apartat fent-nos eco d'un hàbit que si bé és antic i popular, val la pena destacar-lo i aprofundir sobre els seus beneficis. Es tracta de la combinació de llegums i cereals. Fins a tal punt és positiva que ha estat denominada com la ‘combinació intel·ligent’. Expliquem el perquè i el com incloure-la en la nostra alimentació.

El tercer i últim grup d'aliments se centra en la patata i altres tubercles. A pesar que es tracta d'un aliment destronat en la cuina conforme el poder adquisitiu de les famílies s'ha incrementat, mai ha deixat de ser present en les cistelles de la compra. Descobrim les nombroses varietats que, dins de la mateixa família, compten amb característiques singulars. Encara que la vida ha canviat i la patata ja no és la base de l'alimentació, el seu valor nutritiu és important. Confereix a la dieta elements saludables que no han de ser menyspreats. El coneixement que s'ofereix en el capítol abasta a altres tubercles, menys importants, però cada dia més populars en la dieta. El moniato, la iuca i la xufla són els membres desconeguts de l'estirp i, a diferència de la patata, que ha enriquit i a vegades mantingut la gastronomia occidental, el desconeixement en intentar incloure'ls en la dieta dificulten l'aprofitament tant nutritiu com culinari dels altres tubercles. Un desconeixement que tractem de solucionar en aquestes línies.