Soia

Desde fai miles de anos a soia é considerada nos países orientais como a principal fonte de proteína vexetal tanto para consumo humano como animal. Grazas aos estudos nutricionais e á investigación científica este legume revalorizouse en occidente. As súas características para o procesado e a cantidade de produtos derivados aos que dá lugar convertérona no legume moda.

A súa proteína é de excelente calidade cando é comparada co patrón de proteínas de referencia, xa que presenta todos os aminoácidos esenciais en concentracións superiores a outros legumes. Por esta particularidade, estúdase o seu rol potencial na prevención de enfermidades crónicas. Por exemplo, en 1999 a FDA (Food and Drug Administration), o Organismo de EEUU para o Control de Alimentos e Medicamentos, autorizou o seguinte consello de saúde nas etiquetas dos alimentos que cumprían os requisitos: “25 gramos de proteína de soia ao día, dentro dun plan de alimentación baixo en graxas saturadas e colesterol, poden reducir o risco de enfermidades coronarias”.

Na semente enteira, a proteína representa ao redor do 40% da materia seca e cando se lle aplica un procesamiento axeitado, é tan nutritiva como as proteínas de orixe animal, consideradas como as máis recomendables polo seu perfil de aminoácidos.

Para medir a calidade da proteína de soia utilízase o método adoptado pola FDA e aceptado pola Organización Mundial da Saúde (OMS). Denomínase Score de Aminoácidos Corrixido pola Digestibilidad da Proteína (PDCAAS, as súas siglas en inglés). Baséase nos requirimentos de aminoácidos do ser humano e na digestibilidad da proteína e exprésase como requirimentos de aminoácidos, dividido polo patrón de aminoácidos e multiplicado pola digestibilidad. A proteína de soia na súa forma pura é equivalente en calidade á proteína da clara de ovo (albúmina) e do leite (caseína). Como consecuencia desta avaliación, a OMS estableceu que a proteína de soia contén todos os aminoácidos esenciais e en cantidades suficientes para alcanzar os requirimentos de inxesta de proteínas acordes ás necesidades de idade e situación biolóxica. En canto ao seu digestibilidad -porcentaxe da proteína que absorbe o organismo tras a súa inxesta- a de soia purificada é totalmente biodisponible para o organismo. Con todo, na natureza atópase mesturada con outros compoñentes que limitan a súa absorción, como os inhibidores de tripsina, polifenoles e fitatos entre outros. No entanto, a cocción e a germinación melloran a digestibilidad ao inactivar estes compostos.

Contén carbohidratos solubles e insolubles. Os solubles son maioritariamente alfagalactósidos -rafinosa, estaquiosa e verbascosa-, e fibra, e son responsables tanto dos molestos gases producidos tras o consumo, como dos efectos fisiolóxicos beneficiosos derivados destes compostos, e descritos con detemento no capítulo “Os legumes como alimento funcional”. A soia é o legume máis rico en fibra, polo que o seu consumo é terapéutico en caso de estreñimiento, hipercolesterolemia, diabetes e prevén o cancro de colon.

A diferenza do resto das leguminosas a soia é unha boa fonte de lípidos, cun 18,6% da súa composición. Destaca a presenza de dous ácidos graxos esenciais; alfalinolénico (omega-3, a graxa característica do peixe azul) e linoleico (omega-6), ambos os fundamentais e beneficiosos para a saúde dos vasos sanguíneos e o corazón. É preciso achegalos por medio da dieta posto que o organismo non é capaz de sintetizalos. Contén ademais lecitina, un tipo de lípido que se emprega como complemento dietético en caso de hipercolesterolemia, xa que intervén no control do colesterol en sangue e no metabolismo das graxas.

En comparación co resto de legumes achega maior cantidade de minerais como calcio, ferro, magnesio, potasio e fósforo, e cantidades apreciables de vitaminas E, folatos, niacina e outras do grupo B. Aínda que a biodisponibilidad dalgúns minerais podería verse afectada pola presenza de sustancias antinutritivas, ésto corríxese grazas á cocción, a germinación e a fermentación, prácticas habituais no tratamento culinario da soia.

Na composición química da soia merecen un capítulo aparte as isoflavonas, pertencentes á familia dos flavonoides e principais representantes dos fitoestrógenos. As isoflavonas inxeridas son hidrolizadas polas bacterias do intestino ás súas formas genisteína (unha das principais sustancias anticanceríxenas), daidzeína e gliciteína. As isoflavonas demostraron ter actividade hormonal e actuar de forma similar aos estrógenos aínda que máis debilmente, atenuando os síntomas asociados á menopausa. Tamén se acreditou con múltiples estudos a súa actividade antitumoral. É máis que probable que a cantidade de isoflavonas que consome a poboación asiática (45 miligramos ao día) estea directamente relacionada coas menores taxas de incidencia de tumores de mama, próstata, colon, ovarios e endometrio. Estímase que nunha dieta media occidental consúmanse uns cinco miligramos ao día destas sustancias.

A nivel metabólico, a genisteína principalmente demostrou exercer unha acción inhibitoria da agregación plaquetaria e unha actividade antioxidante sobre as lipoproteínas de alta densidade (LDL), o que axuda a diminuír o colesterol plasmático e polo tanto na prevención de trastornos cardiovasculares.

Son numerosos os estudos que demostran que as isoflavonas en xeral diminúen o LDL-colesterol (malo) e aumentan o HDLcolesterol (bo). Tamén están estudados os seus efectos positivos na prevención da osteoporose en mulleres que se atopan en perimenopausia.