Os legumes / Coñezamos os legumes ou leguminosas

Fariñas

As fariñas de leguminosas -soia, fabas, guisantes, lentellas e xudías- utilízanse para complementar distintos alimentos como fariñas de cereal e produtos de panadaría. A Regulamentación Técnico Sanitaria vixente (Ministerio de Sanidade e Consumo) obriga a que a súa utilización como complementos doutros alimentos axústese a cantidades inferiores a un 3% en masa da fariña empregada, é dicir, 30 gramos máximo por quilo de fariña de cereal. A particularidade nutritiva das fariñas de leguminosas é a súa concentración proteica, próxima ao 50%.

En recentes estudos do Centro Superior de Investigacións Científicas (CSIC) de España, en colaboración con universidades latinoamericanas, ponse de manifesto que a pasta enriquecida con fariña de frijol realza os niveis de vitamina B1, B2 e E e achega máis proteína, fibra e minerais.

Ultimamente estanse ensaiando fariñas novas con leguminosas na súa composición, confeccionadas tanto con grans crus como con grans germinados, cos obxectivos de sumar valor nutricional, liquidar conflitos alérxicos e mellorar as propiedades funcionais. Os alimentos fabricados con estes produtos melloran os seus tempos de cocción e o seu sabor, e poden ser utilizados como ingrediente no desenvolvemento de novos comestibles derivados como salchichas, pre-cociñados e sobremesas.

Concentrados de proteínas e proteínas vexetais texturizadas

Por medio de complexos mecanismos físicoquímicos conséguese obter concentrados de proteína de leguminosas cun contido que rolda o 65-70% de devandito nutriente. A tecnoloxía alimentaria tamén permite lograr illados de proteínas -libres de glúcidos, fibra e outros compostos-, con niveis superiores ao 90% en peso de proteína.

Estes compostos teñen unha ampla aplicación na industria alimentaria. Na industria cárnica empréganse como ingredientes ou favorecedores dos derivados cárnicos. Engádense á mestura de carnes de vacún, porcino… nunha proporción que chega até un 20-30% de concentrado proteico rehidratado, co fin de elevar o contido proteico a menor prezo –a carne como fonte de proteína vale máis que a proteína vexetal-, así como para reducir o contido graxo dos derivados cárnicos. Os queixos e o leite en po tamén poden levar incorporadas proteínas de leguminosas. Así mesmo, os concentrados ou illados de proteínas úsanse como aditivos en innumerables produtos de consumo diario como salsas, maionesas, sopas, sobremesas, galletería e bollería, polas súas propiedades espesantes, emulsionantes ou espumantes.

Desde mediados dos anos 50 veñen desenvolvendo estudos para transformar a estrutura natural das proteínas vexetais, dado que a súa estrutura globular (e non fibrilar como no caso das carnes) limita a súa aplicación en tecnoloxía alimentaria. As proteínas vexetais sométense a complexos procesos físico-químicos e obtense o que se denomina proteínas vexetais texturizadas. Trátase de produtos cunha textura semellante á carne e unha aparencia que a imita, e empréganse como material de recheo doutros produtos ou como substitutos da carne.

Aceites

O aceite de leguminosas máis utilizado a nivel mundial é o de soia. É rico en ácidos graxos esenciais omega 6 e omega 3, así como en tocoferoles (por cada 100 gramos de alimento, presentan 10,10 miligramos desta vitamina E). Figura entre os mellores aceites vexetais na dieta humana. Como todo aceite vexetal non contén colesterol.

Ao aceite de soia, como exemplo de aceite de leguminosas, dáselle varios usos na industria alimentaria. En panificación, por exemplo, axuda a desenvolver unha textura máis suave na faragulla de pan e aumenta o seu volume. En galletería proporciona unha cortiza tersa. Utilízase para fabricar salsas, sobremesas, sopas, margarinas e maionesas, e como ingrediente graxo elemental de diversas conservas. Comercialízase tamén como aceite puro ou mesturado con outros aceites vexetais.

A revista American Journal of Clinical Nutrition deu a coñecer no ano 1999 unha investigación sobre os hábitos alimenticios de 76.283 mulleres sen complicacións cardiovasculares. A conclusión máis relevante á que se chegou é que un maior consumo de aceites para aderezar ensaladas -5 ó 6 veces á semana- reduce os riscos de sufrir isquemias cardíacas en comparación. O efecto protector asóciase principalmente ao ácido alfa-linolénico (omega 3), abundante no aceite de soia.

Fermentados e texturizados

Miso

Trátase de pasta de soia fermentada que pode incluír ademais outros ingredientes como garavanzos, arroz ou cebada. O proceso de fermentación fai do miso un produto máis dixestivo e moi nutritivo, posto que contén encimas que predigieren os compoñentes naturais máis complexos como carbohidratos, proteínas e lípidos. Transfórmanos nos seus elementos básicos -azucres, aminoácidos e ácidos graxos libres, respectivamente-, o que crea un produto máis fácil de dixerir e asimilar.

A súa riqueza en carbohidratos, proteínas e minerais como o calcio, o magnesio e o ferro converten a este alimento en interesante aderezo ou ingrediente de salsas para diferentes guisos.

O miso débese gardar no refrixerador para que manteña as súas calidades. Tamén existe miso deshidratado que se conserva en perfecto estado até un ano despois da súa adquisición, sempre almacenado en lugar fresco e seco. En España atópase en tendas de dietética ou en comercios de venda de produtos orientais.

Tofu

Elabórase con tres ingredientes básicos: fabas de soia, auga e un solidificante ou coagulante. Unha vez que ha coagulado o licuado de soia ou bebida de soia, se prensa para separar a parte sólida da líquida. O produto final, o tofu, ten unha textura firme, un sabor delicado máis ben neutro e unha cor cremosa. A súa forma de presentación habitual é parecida á dun queixo fresco compacto ou tipo mozzarella.

É unha excelente fonte de proteína vexetal de alta calidade. Contén aminoácidos esenciais e calcio xa que se utilizan saes de calcio para callalo.

Cen gramos de tofu cobren o 16% das necesidades diarias de calcio recomendadas. Tamén achega isoflavonas, cuxos efectos saudables se explican con detemento no espazo dedicado á soia.

Unha vez aberto, o tofu aguanta até oito días no refrixerador. En España atópase en tendas de dietética especializadas.