Os legumes / Coñezamos os legumes ou leguminosas

Os legumes son alimentos cun capítulo propio na historia da alimentación humana. Aparecen citadas en obras tan representativas como a Ilíada de Homero, a Xénese do Antigo Testamento ou os libros de Shen Nung (autor chinés ao que se lle atribúe a autoría do primeiro libro de farmacopea oriental “Materia Médica do Divino Labrador”).

Estes vexetais foron alimento básico na dieta, tanto do ser humano como dos animais, en case todas as civilizacións antigas. Coñecidas popularmente desde a Grecia de Aristóteles até os nosos días como a “carne do pobre”, foron consideradas, con todo, polas grandes civilizacións de Exipto, Persia e Mesopotamia como alimento de alta calidade, digno dos faraóns e os nobres. O asentamento urbano da poboación fixo necesario o desenvolvemento da agricultura máis intensiva, e grazas ao coñecemento que se tiña das súas múltiples propiedades sanitarias, as leguminosas formaron parte da dieta humana como un das principais subministracións de enerxía e proteínas.

En España, o cultivo remóntase ao Neolítico (do 7000 ao 4000 a.C.), un longo período no que progresivamente se instaurou a agricultura e a gandaría.

En publicacións do laboratorio de arqueobotánica do Instituto de Historia do Centro Superior de Investigacións Científicas (CSIC), documéntanse achados interesantes de leguminosas gran como no “Cerro da Cruz” en Almedinilla, Córdoba. Neste xacemento ibérico (S.II a.C) descubriuse a presenza de leguminosas –vezas (Vicia sativa L.) e yeros (Vicia ervilia, L.)- xunto a un muíño de man, presumiblemente preparadas para ser moídas.

A primeira referencia escrita sobre o uso de legumes en España débese a Columela, escritor agronómico romano, na súa obra “Os 12 libros da agricultura”, traducido ao español en 1828, quen apunta o seu uso exclusivo para a alimentación animal.

Alonso de Herrera no século XVI fai referencia ás sementes de leguminosas no seu libro “Agricultura xeral” no que explica que a súa fariña só debe ser utilizada para animais, xa que é “indixesta e malsana para o home”.

Os achados tanto neolíticos como de épocas posteriores non revelan si os legumes destinábanse ao consumo humano, polo que é moi difícil determinar unha data de inicio do seu uso como alimento na dieta dos nosos antepasados.

A influencia na Península Ibérica das culturas fenicia, grega e cartaginesa, a súa romanización, a posterior dominación de árabes e visigodos, a notable influencia das comunidades sefardíes e finalmente a importación da xudía no século XVI tras o descubrimento de América, explican en gran medida a generalización do cultivo e do consumo de distintas variedades de leguminosas.

Destaca tamén o legado gastronómico de receitas, modos de preparación e de cultivo que deixaron ao longo da historia tantos e tan diversos habitantes do territorio ibérico.