Os legumes / O valor nutritivo e saúde

O demostrado efecto positivo que supón o consumo de leguminosas para a saúde é claro e contundente, pero este feito non significa que estes alimentos estean indicados para todas as persoas e en todas as situacións.

Quen non debe tomar legumes?

• Polo seu contido en carbohidratos, debe controlarse a súa inxesta no tratamento dietético da diabetes e a obesidade.
• O alto contido en fibra é un inconveniente que fai que os legumes estean contraindicadas en persoas que sofren de diverticulitis, pacientes en postoperatorio con dietas con mínimo residuo e en persoas que foron intervidas do intestino (colostomías e ileostomías) ou que teñen diarrea.
• Debido ao seu contido en taninos, que inhiben a acción de distintas encimas dixestivas, non se recomendan os legumes con pel en persoas con trastornos gastrointestinais. O descascarillado elimina os taninos, xa que estes abundan na cascarilla ou pel, por iso convén tomar os legumes sen pel en puré si sófrense problemas dixestivos
• Polo achegue de proteínas, fósforo e potasio o seu consumo está restrinxido no tratamento dietético da insuficiencia renal crónica. A recomendación é limitar os legumes a 120 gramos xa cocidas, unha vez á semana.
• Polo seu contido en aminoácidos aromáticos, están contraindicadas no dano hepático crónico, co obxectivo de evitar a encefalopatía hepática (o dano ao cerebro e ao sistema nervioso que se presenta como unha complicación dos trastornos hepáticos, pola incapacidade do fígado de metabolizar as sustancias tóxicas, acumularse estas no sangue e chegar ao cerebro).
• Polo seu achegue proteico e de purinas debe controlarse a inxesta de leguminosas en caso de hiperuricemia, pinga e nefropatías avanzadas ou que precise diálese. O contido en purinas dos legumes é moderado, sendo as máis abundantes as fabas e os guisantes secos, non os frescos. Estas sustancias proveñen do metabolismo de certos aminoácidos e no organismo transfórmanse en ácido úrico. Ao nivel elevado de ácido úrico en sangue coñécese en clínica hiperuricemia e si mantense elevado, co tempo pode chegar a producir pinga, a manifestación física máis grave do exceso de ácido úrico en sangue, que se asocia a inflamación articular e dor intensa e localizada no dedo gordo do pé. Nestas situacións, recoméndase moderar o consumo de alimentos ricos en purinas, aínda que cabe dicir que na actualidade a dieta como tratamento da hiperuricemia e da pinga non ten o papel esencial que desempeñaba en épocas anteriores debido á eficacia actual dos fármacos. Ademais, a concentración de purinas nos legumes (10-100 miligramos por cada 100 gramos) está moi por baixo da doutros alimentos como extractos de carne (3.500 miligramos), conservas de peixes (350-450 miligramos), vísceras (300-360 miligramos) e carnes vermellas (150-200 miligramos). Non é preciso eliminar os legumes da dieta en caso de hiperuricemia e pinga, aínda que é conveniente moderar a frecuencia e a cantidade de consumo.

• Alerxia ás leguminosas. As albúminas son o tipo de proteínas das leguminosas con maior implicación nas reaccións alérxicas. Os legumes que concentran maior porcentaxe de albúminas son os guisantes (21%), as fabas (20%), os cacahuetes (15%) e a soia (10%).

  O altramuz ten proteínas cun forte potencial alergénico, e estase introducindo cada vez máis como alimento, mesturado con trigo para facer pan e bollería. O Instituto Nacional de Investigación e Tecnoloxía Agraria e Alimentaria (INIA) está a tratar de identificar as proteínas responsables da alergenicidad do lupino co obxecto de diminuílas mediante diferentes tratamentos térmicos.

  O habitual é que a alerxia apareza durante os primeiros anos de vida con síntomas talles como afeccións cutáneas -urticaria e angioedema (hinchazón da pel ou as mucosas)-, e respiratorias -rinitis e crises asmática-. Estes síntomas adoitan aparecer inmediatamente despois da inxesta do alimento ou pasados uns minutos, e o único tratamento efectivo é a eliminación do alimento alérgénico da dieta. Pode suceder que cos anos, o organismo supere a reacción alérxica, polo que convén probar a tolerancia aos legumes de tanto en tanto.