Os legumes / O valor nutritivo e saúde

Os legumes son os vexetais que conteñen maior riqueza de proteínas. En países onde o acceso ás proteínas animais é un luxo, supoñen o achegue indispensable de nutrientes. Ademais, son alimentos especialmente ricos en carbohidratos complexos e cun contido sobresaliente de fibra dietética, nutriente ausente nas fontes alimenticias de orixe animal. Outra vantaxe nutricional característica é o seu baixo contido en graxa –salvo na soia, o cacahuete e o altramuz-, a ausencia de colesterol e a variedade de vitaminas e minerais que proporciona o seu consumo ao conxunto da dieta.

Ao excelente interese nutricional dos legumes súmaselle o seu efecto dietético profiláctico e terapéutico. Os beneficios que se obteñen cun consumo frecuente atribúense ás propias proteínas vexetais e ás sustancias presentes na súa composición. Nelas están presentes a fibra, as saponinas, as isoflavonas, as lectinas e o ácido fítico. Estes beneficios sanitarios están avalados por investigacións recentes centradas en enfermidades cardiovasculares, a carcinogénesis e a diabetes.