Os legumes / Coñezamos os legumes ou leguminosas

Os legumes pódense clasificar en dous tipos segundo a primeira manipulación para a súa comercialización e o seu consumo, con diferentes formas de presentación no mercado: as secas e os verdes.

Os legumes secos 

Son, segundo o Código Alimentario Español (C.A.E.), as sementes secas, limpas, sas e separadas da vaina, procedentes da familia das leguminosas (Fabaceae). Os procesos de deshidratación aos que se someten garanten a súa vida útil durante longos períodos de tempo. Entran dentro desta clasificación, a xudía en todas as súas variedades –común, de España, ou xudía escarlata de Lima, ou carilla-, a lentella, o garavanzo, o guisante seco, a faba seca, a soia, o altramuz e o cacahuete.

As lentellas, as xudías e os garavanzos representan os pesos pesados do grupo de legumes secos. Todas as cociñas do mundo contan con pratos elaborados con legumes. Os clásicos cocidos de legumes que tapizan a gastronomía nacional foron durante anos o cimento sólido da alimentación española e son un prato crave na dieta mediterránea. Aínda que as diferenzas de sabor entre as distintas variedades dunha mesma especie de legume seco son pequenas, a súa diversidade de formas, texturas, cores e tamaño é grande, o que permite dar maior variedade e calidade á dieta.

Os legumes verdes 

Considéranse desde o punto de vista botánico hortalizas, posto que se obteñen tras colleitar as vainas das leguminosas nun momento concreto do seu desenvolvemento e maduración, que determina que estean semimaduras e que compartan máis similitude nutritiva coas hortalizas que cos legumes secos. Dadas as súas calidades nutritivas e organolépticas, os legumes verdes débense consumir nun breve período de tempo, xa que pasados cinco días se se conservan no frigorífico perden propiedades nutritivas e culinarias. Os legumes verdes máis utilizadas e coñecidas na nosa gastronomía son os tirabeques, unha variedade de guisante (Pisum sativum, L.), da que se consome a vaina e a semente –coñecidos como guisantes tenros-, as fabas tenras e as populares xudías verdes. Combinan moi ben con diferentes ingredientes e condimentos, e proporcionan variedade de cor aos pratos.