Os legumes / O valor nutritivo e saúde

Favismo

É unha enfermidade xenética que se manifesta en persoas que teñen deficiencia conxénita nos glóbulos vermellos ou hematíes da encima glicosa-6-fosfato deshidrogenasa. Como consecuencia, unha serie de compostos químicos que teñen as fabas (vicina e conveciña), inocuas para a poboación xeral, son tóxicas para estas persoas.

Cando se comen fabas, o organismo naturalmente neutraliza estas sustancias tóxicas. Nas persoas que carecen da encima acumúlase no interior dos hematíes unha sustancia tóxica que causa hemolisis (ruptura dos hematíes). O resultado da intoxicación é o favismo, cuxos síntomas clínicos son palidez, cansazo e dificultade respiratoria, ademais de hemolisis.

Posto que as fabas (Vicia faba) son moi consumidas en países de Oriente Próximo, buscáronse variedades carentes destes tóxicos así como procedementos de elaboración para a súa eliminación, como o remojo e o quecemento.

Latirismo

O latirismo está causado pola inxesta de tóxicos presentes na almorta ou guija (Lathyrus sativus), leguminosa moi cultivada na India coñecida co nome de khesari, e en Etiopía e países veciños denomínase guaya. Nalgunhas rexións de España e a pesar da prohibición estrita que existe na lexislación desde 1944, tras a pandemia de latirismo que se viviu na Postguerra, séguese consumindo especialmente en forma de gachas, prato típico de fariña de almorta frita con pemento e engadidos de torrezno (touciño) ou fígado de porco. Esta leguminosa ten aspecto parecido ao garavanzo, pero de contorno cadrado máis que redondeado.

Os seus efectos tóxicos aparecen cando representa un de achéguelos principais na dieta durante varios meses. O latirismo é frecuente en forma epidémica en épocas de escaseza en Etiopía e India. Os seus efectos tóxicos son de dúas clases. O neurolatirismo provoca parálise das extremidades inferiores en adultos, e en nenos ademais produce atraso de crecemento. O osteolatirismo degenera os ósos e o tecido conectivo.

En centros de investigación sirios (Internacional Center for Agricultural Research in the Dry Areas) obtivéronse sementes de almorta sen toxinas que manteñen a súa produtividade e resistencia.

Aflatoxinas

Son toxinas fúngicas producidas por mohos do xénero Aspergillus, especialmente por algunhas cepas de Aspergillus flavus e por case todas as de Aspergilllus parasiticus.

Estes mohos crecen especialmente nos cacahuetes conservados en condicións malas de humidade e temperatura. A súa temperatura óptima de multiplicación son os 27ºC.

As aflatoxinas teñen un efecto moi nocivo no organismo, son mutagénicas, canceríxenas e neurotóxicas. Estudos e publicacións acreditadas (Williams JH, Phillips TD, Jolly PE, Stiles JK, Jolly CM, Aggarwal D. Human aflatoxicosis in developing countries: a review of toxicology, exposure, potential health consequences and interventions. American Journal of Clinical Nutrition 2004), relacionan a inxesta continuada de aflatoxinas con cancro de fígado.

Na Unión Europea a cantidade de aflatoxinas en alimentos de risco está regulada porque se considera un dos tóxicos máis potentes que existen. Permítense desde 1 a 100 microgramos por quilogramo de produto.