Os legumes / O valor nutritivo e saúde
Outros compoñentes das leguminosas
Factores antinutritivos
A concentración na que se atopan os diversos compostos antinutritivos depende do grao de madurez das sementes e da variedade da leguminosa. Estes compoñentes poden ser termolábiles -se inactivan coa calor- ou termorresistentes -resisten as altas temperaturas que se alcanzan coa cocción dos legumes.
Entre os primeiros atópanse os inhibidores encimáticos -tripsina, quimotripsina e alfa-amilasa-, as lectinas e os glucósidos cianógénicos. Entre os segundos, os termorresistentes, áchanse os oligosacáridos responsables da flatulencia, as saponinas, os taninos e os fitatos.
As leguminosas que adoitan formar parte da nosa dieta non adoitan causar ningún problema, xa que nas cantidades consumidas achegan concentracións moi baixas, non tóxicas, destes factores antinutritivos. Ademais, os procesos culinarios de lavado, remojo e cocción son suficientes para eliminalos ou reducilos a concentracións mínimas.
Os inhibidores das encimas gástricas, como o seu nome indica, inhiben a acción das encimas dixestivas, polo que se comprometería a dixestión das proteínas. Destrúense coa calor, co que os seus efectos tóxicos desaparecen nos legumes cocidos
As lectinas ou fitohemaglutininas son capaces de reducir o aproveitamento de azucres e proteínas impedindo o seu paso a través da parede intestinal.
Tamén se unen aos eritrocitos (hematíes ou glóbulos vermellos), provocando a súa aglutinación. Abundan na soia e na xudía e se inactivan polo quecemento prolongado, forma habitual de cociñar os legumes, polo que os efectos tóxicos desaparecen nos legumes cocidos. Podería producirse toxicidade se se consumisen estes legumes case ou totalmente crúas, algo inusual do noso costume culinario.
Os compostos cianógenos que poderían producir envelenamento polos cianuros que xeran na súa descomposición destrúense durante a cocción dos legumes.
As saponinas, taninos e fitatos que se consideran parte dos compoñentes antinutritivos -dificultan a digestibilidad e o aproveitamento de proteínas e a absorción de minerais- non producen efectos daniños para a saúde porque representan unha pequena cantidade no contido dos legumes.
