Soia

Tanto a fermentación a cargo de mohos e bacterias como a germinación (brotes) permiten obter derivados da soia máis fáciles de dixerir e máis ricos en nutrientes como a vitamina C e vitaminas do grupo B.

• Aceite de soia

  Destaca pola súa excelente calidade, directamente relacionada cos seus ácidos graxos insaturados, a súa fluidez nun amplo rango de temperaturas, os seus antioxidantes naturais e a posibilidade de hidroxenación selectiva. O seu valor nutritivo depende da cantidade de ácidos graxos insaturados totais (73%), dos cales cerca do 10% corresponden ao ácido graxo esencial linolénico.

• Lecitina

  É un compoñente da parte graxa da semente de soia. Obtense do aceite de soia que se quenta e engádeselle auga, o que provoca que a lecitina, pola súa poder emulsionante, ínchese e forme unha emulsión xelatinosa que pode separarse sen dificultade. A auga se evapora e queda a lecitina. Este composto químico emprégase como complemento dietético e como aditivo emulsionante (E-322) en chocolates, repostaría, margarinas, etc.

• Bebida de soia

  Obtense pondo en remollo as sementes de soia. Logo se trituran até lograr un puré que se somete a cocción. Por último, esprémese o puré até obter o seu extracto acuoso: a bebida ou batido de soia. En comparación co leite de vaca, esta bebida non contén lactosa (azucre natural do leite), caseínas (proteínas lácteas), vitamina B12, graxas saturadas, colesterol e achega unha menor cantidade de calorías. A bebida comercial adoita estar enriquecida en calcio, vitamina B12 e vitaminas A e D, e hai marcas que engaden aromas (vainilla, améndoa, etc.) e zume. Polo seu bo achegue de calcio asimilable emprégase como substituto do leite de vaca en caso de alerxia á proteína do leite de vaca, intolerancia á lactosa, así como cando hai un caso de asma crónica ou outras afeccións respiratorias, xa que os lácteos aumentan e espesan as mucosidades.

• Tofu ou callada de soia

  O seu aspecto é similar ao do queixo. É rico en proteínas, pobre en graxas e de fácil dixestión. Contén vitaminas do grupo B, vitamina E e minerais (calcio, fósforo, ferro, potasio). O seu sabor é máis ben neutro, polo que se presta a ser macerado con herbas aromáticas e especias das que se impregna de sabor e aroma.

• Miso

  É un produto fermentado de consistencia pastosa elaborado con soia e sal mariño. Cando se elabora combinado con cereais (cebada, arroz...) ou se lle agrega auga, denomínase de forma diferente. O miso ten propiedades beneficiosas para o organismo: axuda a eliminar toxinas e restos de antibióticos; é rico en proteínas e minerais (sodio, calcio e potasio); favorece a dixestión porque contén bacterias beneficiosas similares ás do intestino. Pódese consumir tanto en caso de diarreas como de estreñimiento.

• Tamari

  É a salsa que se elabora a partir da fermentación da soia, soa ou combinada con trigo e sal. Ten un sabor intenso e emprégase para realzar o sabor dos alimentos. Hainas de diferentes tipos, aínda que todas son ricas en sodio, dado que o sal é necesaria para a súa elaboración. Conteñen acedo glutámico, aminoácido abundante nas carnes, que lle dá á salsa un gusto que lembra ao da carne.

• Tempeh

  É un derivado da soia fermentada que se obtén pondo en remollo e cocendo sementes de soia ás que se engade un fungo específico para a súa fermentación. O resultado é un sopapo sólido e compacto, rica naturalmente en proteínas, graxas insaturadas, vitaminas do grupo B (B1, B2) e minerais (calcio, fósforo, ferro). Pódese cociñar do mesmo xeito que as carnes.

• Brotes de soia

  Obtéñense ao germinar as sementes de soia. Son tenros e saborosos e utilízanse en ensaladas, ou triturados e engadidos a outros pratos. Son ricos en vitamina C e en encimas, sustancias que facilitan a dixestión.