Millo

Analizamos o valor nutritivo do millo doce porque é a variedade máis consumida no noso país. O compoñente principal do gran é o almidón (20% do peso do gran, fronte ao 70% de almidón no gran seco). Tamén se atopan outros azucres sinxelos en forma de glicosa, sacarosa e fructosa (1-3%) que lle dan o particular sabor doce. Contrariamente ao que se pensa, o millo doce non é tan calórico (unhas 100 calorías por 100 gramos), xa que contén unha elevada cantidade de auga. Nada ten que ver a composición química e enerxética do millo doce co gran de millo seco que se consome como aperitivo. Este último é máis enerxético porque ao ter menos auga concentra máis carbohidratos e graxas.

A gran limitación do millo desde o punto de vista nutricional é a calidade das súas proteínas deficientes en lisina e sobre todo en triptófano, dous aminoácidos esenciais, aínda que contén cantidades considerables de aminoácidos azufrados (metionina e cistina), escasos nos legumes. O prato típico de países centro e sur americanos de sopapo de millo rechea de frijoles constitúe a combinación perfecta para un achegue proteico de calidade, ao compensar os legumes a deficiencia proteica do cereal. Esta complementación permitiu e permite un achegue proteico axeitado á poboación que non ten acceso fácil e habitual á proteína animal. A proporción máis completa é de 30% de frijoles por 70% de millo.

A zeína, a proteína máis abundante no millo, non resulta tóxica para quen teñen intolerancia ao gluten, motivo polo cal poden consumir millo sen risco. O millo seco contén entre 8-11% de proteínas, mentres que no doce apenas alcanzan o 3-3,5%.

A graxa do millo concéntrase no xerme. En xeral, caracterízase polo elevado contido de ácidos graxos poliinsaturados (linoleico, linolénico e araquidónico). As variedades con máis graxa empréganse para elaborar aceite, que é relativamente estable grazas ao contido alto en antioxidantes naturais como carotenoides e alfa-tocoferoles (vitamina E). En poboacións onde a inxesta de aceite de millo é elevada, é interesante o achegue de ácidos graxos poliinsaturados.

A cor amarela proporciónano os carotenoides, pigmentos pintorlados como o betacaroteno e a criptoxantina, ambos os antioxidantes e con actividade provitamina A. O consumo de millo amarelo reforza o achegue de antioxidantes da dieta, sustancias recoñecidas pola súa acción preventiva do envellecemento prematuro das células, así como de frear o desenvolvemento de enfermidades dexenerativas como as cardiovasculares e o cancro.

O millo contén unha cantidade importante de alfa e gamma tocoferoles, ambos con actividade de vitamina E (antioxidante). Por iso, o achegue de vitamina E do millo é considerable si consómese o gran enteiro, incluíndo o xerme, pero diminúe a cifras moi baixas cando este é eliminado para a obtención de aceite.

As vitaminas hidrosolubles atópanse sobre todo na capa aleurona do gran, e en menor medida no xerme e o endospermo. Esta distribución importa xa que durante o procesado do cereal prodúcense perdas considerables destes nutrientes. A vitamina á que se dedicaron máis investigacións é o ácido nicotínico ou vitamina B3. Esta vitamina no millo atópase bloqueada e en dietas pobres nas que o millo é case o principal alimento pódese dar as consecuencias da súa carencia, a pelagra, unha enfermidade cuxos síntomas son diarreas, demencia e dermatitis. En América, onde o consumo de millo é básico, o cereal, de modo intuitivo, era moído e tratado durante toda a noite con auga con cal para obter a masa coa que elaborar os sopapos de millo. Grazas a este proceso denominado nixtamalización, as proteínas do millo son máis dixeribles e libérase a niacina que pode ser absorbida polo intestino, o que evitou que estas poboacións enfermen de pelagra.

O xerme proporciona cerca do 80% dos minerais do gran. O mineral que máis abunda é o fósforo en forma de fitato de magnesio e calcio, o que limita o aproveitamento destes minerais. Con todo, a biodisponibilidad destes minerais mellórase cando se consomen preparacións que utilizan procesos de fermentación, como diversos pratos tradicionais da cociña africana e centroamericana.

Xunto co arroz, son os dous cereais máis consumidos que non conteñen gluten polo que son aptos para persoas con celiaquía.