Ogia

Antzinako Grezian, hainbat okin-masarekin esperimentatu zen: gariarena, garagarrarena, oloarena, zahiarena, zekalearena eta arroz-oreak ere egin ziren. Denei osagaiak gehitzen zizkieten (espeziak, eztia, olioak, fruitu lehorrak, etab. ), oinarrizko elikagaia ospakizun eta jai erlijiosoetan presente dagoen delicatessen bihurtzeko. Gaur egun, irina, ura, gatza eta legamia nahasten dira aspalditik, eta hori dela eta, ogi mota asko eta askotarikoak egiten dira (300 barietate baino gehiago daude erregistratuta Espainian).

Okintza funtsezko aldaketa fisiko-kimikoak gertatzen diren etapen multzoa da. Nahastea, oratzea, hartzidura eta laberatzea dira fase nagusiak, eta guztiek dute lotura zuzena aireztapenarekin. Nahastean eta oratzean aire-burbuila txikiak gehitzen zaizkio masari, eta hartziduran askatzen den karbono dioxidoarekin handitzen dira. Azkenik, aireak eragina du egostean aldatzen eta sendotzen den egitura harroaren prestaketan.

• Zuria

  Gari-irin finduarekin, urarekin, gatzarekin eta hartzigarriekin egiten da. Nutrizio-balioari dagokionez, almidoi-edukia nabarmentzen da, irina fintzean alearen zuntz, bitamina eta mineralen eduki naturala erdira edo gehiagora murrizten baita.

• Gatzik gabea

  Izenak adierazten duen bezala, prestatu bitartean oreari gatzik gehitu gabe egiten den ogia da. Oro har, ogi zuria baino zurixeagoa da, egiteko erabiltzen den irina sodio gutxikoa delako. Ogi zuriak ez dauka ia batere sodiorik (2 mg sodio 100 gramoko; ogi zuriak, berriz, 450-600 mg sodio 100 gramoko).

• Integrala

  Benetako irin integralarekin egiten da, hau da, ale oso ehotik datorrenarekin. Azal lodi eta iluna du, mami trinkoagoa, marroia, eta usain garratza. Orea ama-legamiaz hartzitu bada, zahia ez da ia bereizten, hartzidurak bigundu egiten baitu. Elikagarriena da.

• Baguettea

  Frantziako ogi tipikoa da, eta gero eta gehiago kontsumitzen da gure herrialdean. Luzanga eta mehea. Egiteko modua, eta ez osagaiak, horiexek dira azal kurruskariaren bereizgarriak. Orea legamiarekin gau osoan pausatzen uztea da gakoa, eta horrek zapore eta usain handiagoko ogia ematen du.

• Sasi-integrala edo zahia

  Irin zuriarekin egiten da, eta zahi zatiak eransten zaizkio; hortik datorkio izena. Ogi zuriak baino zuntz gehiago ematen du zahiari esker, baina gainerako mantenugaiak antzeko kopuruetan agertzen dira bi ogietan.

• Zekalearena (Pumpernickel ere deitzen zaio)

  Gutxienez %90 zekale-irinez egina dago eta gainerakoa garia edo gehigarriak izan daitezke (esnekiak, azukrea edo gantzak), oreari elastikotasuna ematen diotenak. Gari-ogia baino trinkoagoa, zapalagoa eta harrotasun gutxiagokoa da, zekaleak glutena gutxiago duelako eta bere masak ez duelako hainbeste gas harrapatzen hartzitzerakoan. Kolore ilunagoa eta zapore mikatzagoa du. Zuntz asko duenez, ogi libragarria da, idorreriari aurre egiteko oso egokia.

• Sobao

  Bere izenak badu bere elaborazio prozesuarekin zerikusia: orea oso oratua izan da, oso sobada, hortik datorkio izena. Oreak ur gutxiago darama (%50, ogi arruntaren kasuan %57aren aldean), eta horrek ogiak azal eta mami gogorragoak eta trinkoagoak izatea eragiten du.

• Biologikoa

  Ohiko osagaiak eta metodoa errespetatuz egiten da: irin osoko masa osoa (irina + salbatua + germen), labore biologikoko gari-aleetatik lortua, ura eta itsasoko gatza, legamia amaz hartzitua. Ama legamiak hartzidura eragiten du, eta azido fitikoa neutralizatzen du. Azido fitiko hori irinean dago, eta konplexuak eratzen ditu kaltzioa, magnesioa eta burdina bezalako mineralekin. Ogi honetan, mineralak eskuragarri daude organismoak xurgatu eta aprobetxatzeko, eta, beraz, ogi arrunta baino elikagarriagoa da.

• Txapata edo hogaza

  Bere zaporearen arrakasta bere orean dago, legamia amarekin egiten dena eta poliki-poliki hartzitzen uzten dena. Ogi asko egiteko hain erabiliak diren legamia artifizialek azkarrago jokatzen dute, baina irinaren substantziak ez dituzte behar bezala eraldatzen. Legamia amari esker, ogien zaporea biziagoa da, eta egoera onean irauten du luzaroago. Horren emaitza ogi azal lodia da, oso kurruskaria, eta mami fresko, solte eta mamitsua. Ogi biribilaren abantailak elikagarriak baino gehiago sentsorialak dira: zapore bizia, asetasun handiagoa eta digestio hobea (legamiak irinaren nutrienteak iragartzen ditu) eta kontserbazio ona bermatzen du.

• Moldekoa

  Ohiko ogiaren antzekoa da, baina gantza eta zenbait gehigarri eransten zaizkio oreari, zaporea hobetzeko eta harroago bihurtzeko. Barrako ogiarekin alderatuta, kalorien arteko aldea ez da handia, baina osagaiak zein diren jakitea komeni da, eta horrek areagotu egingo du balio energetikoa. Gantz erantsien kalitatea ere kontuan hartu behar da, moldeko ogiek gantz ezezagunak edo partzialki hidrogenatuak (bihotzarentzat kaltegarrienak) izan ez ditzaten. Moldeko ogi integralak ere badaude, zuntz gehiago dutenak. Horietako batzuk bitaminaz eta mineralez aberastutako irinekin egiten dira.

• Colines y picos

  Oinarrizko osagaiekin egiten dira, nahiz eta marka batzuek gantza eransten dioten eta horrek balio energetikoa handitzen duen. Beste ogi batzuek baino ur gutxiago daukatenez, kolinek mantenugai -karbohidratoena, bereziki- eta kaloria gehiago dauzkate (300 kaloria 100 gramoko; ohiko ogiak, berriz, 255 kaloria ditu). Erraz digeritzen den ogia da, digestio-arazoak dituztenentzat egokia.

• Glutenik gabea (artozkoa)

  Gliadinarik ez duen arto-irinarekin egiten da, zeliakoentzat toxikoa den glutenaren proteinarekin, eta, beraz, glutenarekiko intolerantzia izanez gero, arriskurik gabe kontsumi daiteke.

• Txigortzea edo biskoteak

  Arauaren arabera, ogi xigortua da egosi eta txigortu ondoren xerratan mozten den ogi xigortua; biskoteak, berriz, moldeko ogi ebaki eta xigortuaren bidez lortzen dira. Biskoteek gantz eta azukre gehiago izaten dute erantsita, eta, beraz, haien balio energetikoa handitu egiten da. Gatzik gabeko, azukrerik gabeko eta/edo koiperik gabeko ogi txigortuaren barietateak daude.

• Leudatu gabea edo hartzitu gabea (ogi azeoa)

  Oreari ez zaio legamiarik gehitzen. Ogi honen digestioa ohiko ogiarena baino motelagoa gertatzen da. Adibideak: arto tortillak, pita, etab.

• Aurrez egositako ogi izoztua

  Ondoren egosteko prozesuak denbora gutxiago irauten du, orea aurrez egosita baitago. Kontsumitu aurretik, ore izoztua giro-tenperaturan desizoztu behar da 15 edo 20 minutuz, eta 10 edo 20 minutuz 190ºC-tan egosi. Komenigarria da jan aurretik minutu batzuk itxarotea almidoia egosten amaitu arte. Beroa jaten bada, digestioa eragozten du, eta haizeak eta haizeak sortzen ditu.