Ogia

Asko hitz egin eta idatzi da janariaren lagun banaezin honi buruz, baina garrantzitsuena da ogia duela mende askotatik agertzen dela gure mahaietan eta jaki gozoekin konbinatzeko ohorea duela.

Ogia, askorentzat, otordu batean probatzen den lehen elikagaia da, platerak iritsi aurretik. Gari, ur, gatz eta legamiaren arteko konbinazio zuhur honek presentzia du etxe xumeetan eta mahai subiranoetan.

Bestalde, Espainian herrietako adina ogi mota daude; Gaztelako arkume on batek bere herriko ogi bat eskatzen du oihuka, Galiziako ogiek Galiziako saldarekin errimatzen duten modu berean.

Zaila da usainari aurre egitea ogi egin berriaren etxea betez, dela zuria, integrala, artozkoa edo nazioarteko ogien aukera zabala, hala nola oliba-olioaren eta oregano-olioaren aroma mediterraneoaz bustitako focaccia edo ekialdeko martorri eta kumino zaporeko ogi plantxatua.

Gainera, ezin konta ahala errezetak izaten dute ogia osagai gisa: ogia oinarri hartuta egindako plater gozoak (pizzak edo paniniak), zopak, hanburgesak, albondigak, soufleak, saltsak eta baita postre gozoak ere (torradak, adibidez).

Ogiaren elaborazioa erritu bat da, ondo ikastea eta pausoz pauso jarraitzea komeni dena. Batera hartzitzeko prozesua da ogia egiteko metodorik tradizionalena. Prozedura horretan, osagaiak pixkanaka oratu ondoren lortzen den ogi-orea ordu batzuez hartzitzen uzten da, ordu bat eta hiru bitartean, legamiak bere funtzioa bete dezan.

Masaren tenperatura gakoa da. 28ºC30ºC artean legamiak hazteko eta oreko azukreak hartzitzeko eta alkohol etiliko eta karbono dioxido (CO2) bihurtzeko egokiena da. Alkohola lurrundu egiten da gero egosita, eta gasak burbuilak sortzen ditu eta mamiari trinkotasuna ematen dio. Hartzidura-aldi honen helburua zaporea garatzea eta orea harrotzea da. Hala, proteina-egiturarik onena bermatzen da; izan ere, poliki hanpatuz gero, proteinak sare batean lerrokatzen dira, eta sare horrek elastikotasun eta hedagarritasun nahikoa ematen dio multzoari. Esperientzia historikoak erakutsi die okinei ogi bolumen handiagoa eta egitura kurruskari delikatuagoa sortzen duela egituraren garapen horrek; hala, mendeetan zehar, orea hartzitzea izan da okintzaren fase nagusia.