Pasta

Segundo a súa composición e proceso de elaboración:

Pastas alimenticias simples

Elaboradas con sémolas, semolinas ou fariñas procedentes de trigo duro, semiduro ou brando ou das súas mesturas. Non conteñen ningún ingrediente máis e comercialízanse no mercado con dúas calidades distintas:

• Pastas alimenticias, sen ningún calificativo

  Son de calidade corrente, xeralmente elaboradas con fariña de trigo brando ou con mesturas de sémolas e fariñas.

• Pastas alimenticias de calidade superior

  Elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro.

Pastas alimenticias compostas

Son aquelas ás que se incorporaron distintos ingredientes á masa:

• Con gluten

  Están enriquecidas exclusivamente con proteína de trigo (gluten), nunha cantidade suficiente para que o contido total de proteínas da pasta sexa igual ou superior ao 20%.

• Con ovo

  Enriquecidas polo menos con tres ovos de galiña, dun peso total de 150 gramos sen casca, por quilo de sémola ou ben con 65 gramos de xema de ovo pola mesma cantidade de sémola.

• Con leite

  Enriquecidas con 250 ml de leite enteiro por quilo de sémola ou o seu equivalente noutras formas de preparación (2,5% de leite en po desnatada, etc.).

• Con tomate

  Enriquecida polo menos con 200 gramos de tomate natural por quilo de sémola ou cun 2% de tomate deshidratado.

• Con espinacas

  Engádense polo menos 200 gramos de espinacas naturais por quilo de sémola ou un 2% de espinacas deshidratadas.

As pastas recheas

conteñen un preparado elaborado con diferentes ingredientes que poden ser: carne, graxas animais e/ou vexetais, peixe, verduras e hortalizas, ovos e aromatizantes.

Poden ter formas moi diversas como os tortellini que son pastas cadradas recheas, por exemplo, con acelga ou espinaca e queixo ricotta e sérvense con manteiga e grandes cantidades de queixo parmesano, ou con salsa de manteiga e tomate. Os famosos canelones son ferros rectangulares de pasta que se untan cunha fina capa de recheos moi variados. Logo enrólanse e cocíñanse ao forno. A lasaña son grandes ferros de pasta que se usan para preparar un prato que leva o seu mesmo nome. Os ferros de pasta colócanse a modo de emparedado e sobre elas, delgadas capas de recheo de carne, marisco ou verduras entremedio, e posteriormente se hornean.

A pasta fresca

é pasta que non sufriu un proceso de desecación. Como produto fresco a súa vida comercial é moi curta e por iso é conveniente fixarse na data de caducidade. Require menos tempo de cocción que a seca.

Segundo as súas formas e medidas

As pastas clasifícanse en longas, enroscadas, cortadas ou lameladas.

• Longas

  Preséntanse en tiras rectas de 250-270 mm de lonxitude e poden ser de sección circular como os espaguetis ou anular como os fideos e os macarrones. En Italia son moi populares os fusilla lunghi ou “resortes longos”, que son como os cables do teléfono.

• As pastas enroscadas

  Preséntanse enroladas e poden ser circulares como o cabelo de anxo ou rectangulares como os tallarines ou cintas (fettucce).

• As cortadas

  De diferentes formas tubulares ou lameladas teñen unha lonxitude máxima de 100 mm e un diámetro de até 50 mm.

Os fabricantes de pastas italianos crearon unha inmensa variedade de formas especiais. Constantemente invéntanse formas novas, pero as tradicionais tenden a predominar. Non hai ningunha, con todo, cuxo único propósito sexa compracer a vista: cada forma produce unha sensación particular no padal e adáptase mellor a un tipo determinado de salsa. Moitas das figuras especiais son ideais para salsas con anacos de verdura ou carne porque permiten que estes adhíranse ás súas pliegues e cavidades. Son moi coñecidos os farfalle, moñitos ou bolboretas, os limache ou carafio, os orecchiette ou pequenas orellas que se fan tradicionalmente a man no sueste de Italia.