Pasta

Facer pasta é toda unha arte. En Italia fabricar a propia pasta de forma caseira é unha tradición. Debido á vez que require facer a masa, estirala, cortala e enchela, e aos utensilios específicos necesarios para todo o proceso, no noso país é costume comprala xa feita, ben desecada ou fresca. Outro paso importante é o cociñado, que aínda que simple, require práctica e intuición.

Habitualmente nos envases de pastas secas vén determinado o tempo de cocción, pero esta indicación é moi relativa, xa que a cocción depende de diversos factores (forma, marca, tipo de auga, etc.). O mellor para saber si unha pasta está feita é probala. Debe estar firme ao morder, pero debe masticarse facilmente. A pasta seguirá cociñándose mentres se coa e mestura.

Como cociñar a pasta “ao dente”

En primeiro lugar hai que utilizar unha cacerola ou pota grande que permita que a pasta se mova na auga. O segredo está en que haxa suficiente cantidade de líquido para a cocción. Deixar que a auga rompa o hervor antes de agregar o sal e agregar as pastas inmediatamente. É conveniente revolver para evitar que se peguen á pota. Así como mergullalas por completo na auga de cocción. Nunca se deben cortar as pastas longas para que entren na pota e unha vez que se introducen hai que cubrir a cacerola ata que a auga volva ferver.

Débese ir probando para controlar o momento no que estean “ao dente”, é dicir, firmes ao morder pero facilmente mastigables (no interior queda un pequeno fío de pasta crúa, de cor diferente). É nesta fase do proceso cando se coa a pasta de inmediato cun colador e sacódese para desfacerse do exceso de auga. Nunca se deben enjuagar, pois se arrefrían e perden a capa de almidón que axuda a que se adhira a salsa. Por este motivo é recomendable consumir a pasta recentemente feita.

O paso seguinte é colocar as pastas nunha fonte quentada previamente e alí mesturalas coa súa salsa. É un erro culinario servir a pasta coa salsa colocada encima ou nunha salsera aparte, xa que o sabor non se difunde igual e pérdense calidades organolépticas.

Relación pasta-auga:

• 1/2 paquete de pasta (250 g). 3 litros de auga ou caldo.
• 1 paquete de pasta (500 g). 4 litros de auga ou caldo.
• 1,5 paquetes de pasta (750 g). 5 litros de auga ou caldo.
• 1 paquete de pasta (1 kg). Dúas potas con 4 litros cada unha.

O gusto neutro da pasta admite practicamente calquera combinación de sabores doutros alimentos. Non esaxeramos si dicimos que as receitas para preparar un prato de pasta cóntanse por decenas sen necesidade de repetir nin os ingredientes nin a forma de presentación. Serve de prato principal, de guarnición, en ensalada, en sopas, recheas (canelones, lasañas…), etc.

Salteada con manteiga ou con aceite de oliva e herbas aromáticas como o orégano e a albahaca o resultado é excelente. As mesturas tradicionais de pasta á napolitana conseguiron o selo de internacional: á boloñesa (con carne picada), á carbonara (con tomate concassé), ao pesto (con herbas aromáticas ao gusto e queixo), ou ao gratén (pasta mesturada con bechamel e queixo rallado, e gratinada ao forno).