Guisante

A composición química deste legume é distinta si trátase de guisante verde ou guisante seco

O contido proteico dos guisantes verdes é dun 6%, mentres que os guisantes secos conteñen ao redor do 25%. Verdes ou secos, as súas proteínas son deficientes en aminoácidos azufrados e triptófano, aínda que entre as leguminosas son os guisantes os que teñen relativamente os niveis maiores destas sustancias.

A calidade nutricional proteica depende da súa digestibilidad e da biodisponibilidad dos aminoácidos. A utilización neta da proteína dos guisantes é do 34%, o que lles sitúa por encima da soia pero por baixo da maioría dos alimentos proteicos comúns.

Os guisantes conteñen ao redor dun 60% de carbohidratos (azucres), porcentaxe que varía segundo a variedade lisa ou rugosa, por exemplo. Os engurrados conteñen maior cantidade de sacarosa e de alfa-galactósidos (responsables da flatulencia) que os lisos, pero menos almidón (34%, fronte ao 42% dos lisos). Este fai que os guisantes produzan unha baixa resposta glucémica en comparación cos cereais. Dixírense lentamente polo que o azucre se incorpora aos poucos ao sangue desde o intestino, á vez que se provoca unha menor secreción de insulina.

Os guisantes verdes crus son unha boa fonte de oligosacáridos (5,1-8,7%), similar ao das lentellas ou os garavanzos, fibra dietética (pectinas, celulosa, inulina), almidón resistente, polioles (xilitol e sorbitol) e outros azucres (lactulosa, isomaltosa). Estas sustancias actúan como prebióticos: son fermentadas no intestino groso polas bacterias beneficiosas (bifidobacterias e lactobacilos), que xeran ácidos graxos de cadea curta e gases (metano, butirato), que impiden o crecemento das bacterias patóxenas, pero tamén ocasionan a molesta flatulencia. A isto súmanse outras propiedades fisiolóxicas: aumenta o birlo fecal e a biodisponibilidad de minerais como o calcio, o ferro e o magnesio. Ademais, proporcionan saciedade porque aumentan de tamaño ao hidratarse e diminúen a absorción do colesterol.

O elevado contido en fibra dos guisantes explica que resulten indixestos. Este malestar mellora si elimínanse os hollejos, a pel que recubre a semente, pásanse polo pasapuré ou se cociñan xunto con herbas carminativas (tomiño, hinojo...).

O contido graxo dos guisantes é escaso, aínda que cabe dicir que os engurrados teñen máis lípidos (4,5-5,2%) que as variedades lisas (2,8-3,1%). En ambos destaca a abundancia de ácidos graxos insaturados como o ácido linolénico.

Os guisantes frescos, máis que os secos, son unha boa fonte de vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, folatos e vitamina C. No entanto, o almacenamento e o procesado reducen o seu contido vitamínico. O remojo e a cocción provocan considerables perdas destas vitaminas que quedan disoltas na auga e destrúense coa calor. Os guisantes conxelados manteñen practicamente intacto o seu valor nutritivo, polo que son unha alternativa saudable para consumir guisantes en calquera época do ano.

Minerais como o calcio, fósforo, ferro, cobre, cinc e potasio representan o 2,5% en peso do guisante. Con todo, os minerais procedentes dos vexetais son menos biodisponibles que os que proveñen de fontes de orixe animal. A biodisponibilidad vese comprometida pola presenza de factores antinutritivos como o ácido fítico, ácido oxálico e polifenoles, que se unen aos minerais impedindo a súa absorción no intestino. A calor destrúe en parte estes factores antinutritivos, polo que se melloran as calidades minerais dos guisantes cociñados.