Faba

O valor nutricional depende de si a faba é fresca ou seca. En ambos os casos achega carbohidratos, proteínas, fibra, vitamina B3 ou niacina, B9 ou folatos e minerais como fósforo, magnesio e ferro. Estes nutrientes están presentes sobre todo na semente seca, máis que na fresca. Ademais, as fabas son, con diferenza, os legumes secos máis ricas en fibra.

Destaca o valor enerxético das fabas secas -245 kilocalorías por cada 100 gramos de alimento-, catro veces superior ás frescas -54 kilocalorías por cada 100 gramos-. As fabas verdes teñen menos cantidade de nutrientes enerxéticos -carbohidratos, proteínas, grasasque as secas, e bastante máis auga, polo que achegan menos calorías á dieta.

A faba gran é unha das leguminosas de maior contido proteico (26 gramos de proteína por cada 100 gramos), xunto ás lentellas, tras a soia, e supera a moitas carnes. No entanto, a calidade nutricional desta proteína vexetal é inferior. A razón é que as fabas son deficitarias no aminoácido metionina que, con todo, atópase en boa proporción en cereais e tubérculos. Por iso, cando coinciden ambos os alimentos nunha mesma preparación culinaria (fabas con arroz ou patacas), aumenta a calidade proteica do prato. Os deportistas coñecen esta virtude nutritiva e aproveitan a tempada para incluír fabas semanalmente no seu menú, como reforzo proteico da súa dieta.

A cantidade de carbohidratos na faba seca rolda o 35% da súa composición. O almidón é o seu compoñente maioritario. Non todo o almidón das fabas é dixerido e absorbido. A fracción de almidón resistente á dixestión (5% na faba) chega ao intestino groso onde é metabolizado por bacterias colónicas, que producen ácidos graxos de cadea curta e gases (metano, butirato e dióxido de carbono e hidróxeno), responsables da flatulencia que xera o consumo de fabas. A parte positiva é a acción prebiótica deste almidón resistente: é substrato para as bacterias intestinais beneficiosas, principalmente bifidobacterias. Ademais, os gases que xeran así como a acidez do medio que se forma tras a súa degradación impide o crecemento das bacterias patóxenas. A estes efectos fisiolóxicos beneficiosos súmanse os da fibra, compoñente sobresaliente nas fabas secas. A fibra soluble das fabas ten a propiedade de diminuír o colesterol en sangue e regular o paso da glicosa ao sangue, polo que o consumo de fabas é terapéutico en caso de dislipemias e diabetes.

Doutra banda, grazas ao destacado contido en fibra insoluble, que apenas é fermentada no intestino groso, o consumo de fabas ten un efecto laxante moi marcado, polo que axuda a regular o tránsito intestinal e aumenta as deposiciones previndo e aliviando o estreñimiento. Tras a inxestión de 20 gramos de fibra procedente das fabas –un prato de fabas-, aumenta considerablemente o peso do birlo fecal.

Numerosos estudos experimentais e epidemiolóxicos atribúen á fibra propiedades diversas como as de regulador intestinal, factor preventivo do cancro de colon, absorbente de ácidos biliares o que reduce o risco de cálculos na vesícula biliar, retardador da absorción intestinal de graxa e glicosa e factor que favorece a diminución de colesterol en sangue.

En canto ao achegue mineral e vitamínico as fabas son unha fonte rica en niacina (B3), riboflavina (B2), folatos (B9) e betacaroteno (provitamina A). Ademais, presentan un elevado contido en fósforo, potasio, calcio, magnesio, ferro e xofre. Constitúen así un alimento reconstituyente e interesante en situacións de maior desgaste e maior requirimento de nutrientes reguladores, concretamente nos nenos e adolescentes, mulleres embarazadas e nais lactantes e persoas maiores. Dado que poden resultar custosas de dixerir, aos nenos e maiores pódelles resultar máis agradables comelas en puré mesturadas con verduras e patacas.

Factores antinutritivos

As fabas conteñen dous factores antinutritivos: a vicina e a convicina. Ambos son os responsables da enfermidade diagnosticada en humanos como fabismo. A carencia da encima que metaboliza estes compostos no intestino pode dar lugar, tras o consumo de fabas, a esta enfermidade cuxos síntomas clínicos son palidez, cansazo e dificultade respiratoria pola hemolisis (ruptura dos hematíes). O fabismo descríbese con detalle no capítulo “Valor nutritivo e saúde”.