Zekalea eta tritikalea

Zekalearen oinarrizko osaera nutrizionala gariarenaren antzekoa da. Almidoia (karbohidratoa) da organismoak energia elementu gisa baliatzen duen nutrientea eta ugariena (% 60). Zekaleak gariak baino proteina gutxiago (% 9) duen arren, nutrizio-kalitate handiagokotzat jotzen da, laboreen proteina-kalitatea mugatzen duen funtsezko aminoazidoa den lisina kontzentrazioaren ondorioz. Zekaleak glutelina gutxiago du, baina globulina eta albumina gehiago; beraz, gari-irinarekin alderatuta, zekale-irin batean gas-atxikipena eskasa da. Horregatik du zekale-ogi “beltzak” itxura trinkoa eta testura ez hain harroa.

Azken urteotan, zekaleak elikaduran zuntz dietetikoaren iturri gisa egin duen ekarpena izan da nabarmenena. Danimarkan eta Finlandian, adibidez, zekale-ogiek ematen dute zuntz dietetiko guztiaren % 30, eta zenbait lurraldetan, % 50. Izan ere, zekale-irina aberatsagoa da zuntz disolbagarri (arabinoxilanoak) mota batean, gariarenarekin alderatuta (% 6-8 zekalean eta % 2-% 3 garian).

Bere arabinoxilanoek, zuntz disolbagarri gisa, modu fisiologikoan jaisten dute kolesterola, beta-glukanoen antzera (hauek ere zuntz disolbagarria dira, eta oloan ugariak). Hori dela eta, zekale-zuntzak nabarmen lagundu dezake bihotz-hodietako gaixotasunak izateko arriskua murrizten. Zekale osoak, gainera, zuntz dietetiko disolbaezina du (zelulosa, lignina…), eta, libragarria denez, hesteen funtzioa hobetzeaz gain, koloneko minbizia izateko arriskua murrizten du. Zuntz disolbaezinak substantzia toxikoak arrastatzen ditu, eta, hala, heste-mukosarekiko ukipen-denbora murriztu eta xurgatzea eragozten du.

Gure herrialdean kontsumitzen diren gainerako zerealen aldean, zekaleak duen funtsezko abantaila bat da ale oso gisa kontsumitu edo erabili ohi dela, findu gabe. Fintzeak karbohidratoak kontzentratzen ditu, baina mantenugai gehienak eta zuntza galtzea eragiten du. Hori dela eta, nutrizioaren ikuspegitik ale finduak txikiagoak dira ale osoak baino, zuntz, mineral, bitamina, fenol eta gantz-azido asegabeen proportzio txikiak dituztelako. Zenbait mantenugai, hala nola selenioa, magnesioa, E bitamina eta zinka, % 80 eta % 90 artean murrizten dira fintzean.

Zereal horren aleurona-geruzak konposatu fenolikoak ditu, hala nola lignanoak. Gaur egun aztertzen ari dira lignano secoisolariciresinol substantziak zer eragin duen minbiziaren aurka babesten duelako eta plasmako kolesterola murrizten duelako. Oraingoz, lortutako emaitzak animalietan egindako azterketa esperimentaletatik datoz, eta ez gizakietan egindakoetatik.

Azido fitikoa fosforoaren erreserba mineral eta energetiko gisa jokatzen du hazia ernamuindu bitartean, eta elikagaian mineral esentzialen bioerabilgarritasuna murrizten duen ekintzagatik da ezaguna antinutriente hori. Zekaleak fitasak ditu, hau da, ogia egiteko orea prestatzean azido fitikoa hidrolizatzen duten entzimak. Horri esker, azido fitikoa (kaltzioa eta burdina, batez ere) elkartzen zaien mineralen bioerabilgarritasuna lortzen da.