Xudía

A xudía é unha especie polimórfica da que é difícil fixar un número definitivo de subespecies, polo que se nomean as tres variedades de Phaseolus vulgaris recoñecidas por moitos cultivadores, baseadas nunha secuencia evolutiva.

• Xudías de envoltura seca ou fabas de campo

  Cultivadas para a obtención de sementes secas e completamente maduras. Hai moitos tipos que mostran gran variedade na cor tanto da envoltura como da semente, tamaño e forma, período de crecemento, resistencia a pragas e enfermidades, etc.

• Xudías de envoltura verde

  Extráense a partir das vainas maduras, pero non secas.

• Xudías hortícolas

  Colléitanse as súas vainas inmaturas e coñécense polo nome de xudías verdes ou francesas.

Segundo a cor, en España, os tipos de xudías máis cultivadas e consumidas son:

Xudías brancas:

• Fabas asturianas

  As “fabes” teñen Denominación Específica e forman parte dos cultivos tradicionais de Asturias. Son xudías secas da variedade tradicional “Granxa Asturiana”, de cor branca cremoso, forma alargada e aplanada e gran tamaño (100-110 grans por 100 gramos de semente).

• Judión da Granxa de San Ildefonso

  Na recente publicación Alimentos de Calidade de Castela e León faise referencia a este legume como un tipo comercial procedente da especie Phaseolus coccineus que debe o seu nome ao tamaño grande dos seus grans. Veñen ser uns 40 grans por cada 100 gramos, de cor branca, negro ou xaspeado, cunha forma rectangular e esmagada.

• Fabas de Castela e León

  Caracterizadas polo seu sabor, finura da pel e boa cocción. O seu alto contido en almidón fai que sexan moi suaves e manteigosas, especialmente o “ril” e as “redonda”

• Xudías do Barco de Ávila

  No ano 1989 saíu a primeira colleita coa garantía de Denominación de Orixe. O seu cultivo dáse nos termos municipais da comarca Barco-Piedrahita e pódense atopar sete tipos diferentes deste legume segundo a súa forma e tamaño: Branca Redonda de forma elíptica; Azamboada longa e Azamboada redonda, ambas as de cor púrpura, a primeira con forma de ril e aplanada; Plana, de forma esférica; Branca ril, de forma oblonga; Arrocina, branca e pequena; Repasada de tipo arriñonado curto e aplanado; e Judión de Barco, de gran tamaño e forma oblonga.

• Fabas de Saldaña (Palencia)

  Destacan pola súa gran calidade e finura. As clases máis exquisitas son a branca e a branca arrocinada.

• Pochas

  En castelán significa pálidas. NA Rioxa e en Navarra chámanse así ás fabas brancas consumidas frescas en tempada sen esperar a que as vainas séquense.

Xudías pintas

(ton suave rosado ou canela, xaspeado ou negro).

• Caparrón ou Faba Rioxana

  Caracterízase pola súa tonalidade púrpura escura sobre fondo branco. Dada a proximidade dA Rioxa e o País Vasco hai diferentes variedades que se distinguen pola súa cor ou pola súa época e zona de recolección: “negras” tolosanas ou de Tolosa, localidade guipuscoana famosa polo cultivo desta xudía, “azamboadas-arroxadas” como as prestixiosas xudías de Anguiano (A Rioxa), de pequeno tamaño e cor vermella; e as “pintas” ou xaspeadas con fondo branco e vetas arroxadas.

• Xudías da Bañeza (León)

  Cultívanse na zona centro-sur da provincia de León e están protexidas coa Indicación Xeográfica Protexida desde 2005. As variedades predominantes son: Canela, de forma arriñonada e alargada, tamaño mediano e cor canela; Plancheta, de cor branca, arriñonada, curta e aplanada; Pinta, forma redondeada e cor canela con pintas granates e Ril Miúdo, de cor branca veado.

• Fabas vermellas de Ibeas (Burgos)

  Son xudías redondeadas e de cor azamboada intenso. Despois do seu cociñado, chama a atención o espesor e a cor "achocolatado" do caldo. Son difíciles de atopar nos mercados xa que se venden en comercios ou restaurantes especializados na súa venda e preparación.