Xudía

O suave sabor das xudías, sobre todo as brancas, permite que absorban moi ben o sabor dos ingredientes cos que se cociñan, polo que resultan moi apropiadas para a preparación de guisos e potaxes.

Si as xudías utilízanse en ensaladas ou se destinan a conxelar ou enlatar, é importante que estean firmes, polo que necesitan un punto menos de cocción. Si pola contra utilízallas para cocidos ou guisos, sopas e purés é preferible que o tempo de cocción sexa longo ata que o legume estea tenra.

As xudías de cor ou veadas, así como as que estiveron almacenadas durante longo tempo, necesitan máis tempo para cociñarse. Con todo as de cor branca ou crema e de colleita recente cocíñanse máis rápido.

Para preservar a súa pel intacta e a súa forma orixinal é conveniente deixalas arrefriar no seu propio líquido de cocción.

En España, as distintas variedades de xudías forman parte dos pratos que confiren un carácter indiscutible á gastronomía típica de cada zona. Son coñecidas popularmente como fabes, pochas, mongetes do ganxet, habichuelas, pintas, etc. Consómense en guisos e fanse con arroz como o famoso prato valenciano “arròs en fesols i naps” ou con patacas. Pero o prato estrela é sen dúbida a fabada, onde os asturianos souberon combinar a diversidade e riqueza das súas materias primas.

Por norma xeral, os pratos tradicionais que levan xudías caracterízanse pola súa con tundencia xa que adoitan incorporar produtos derivados da matanza do porco ou carne de caza. Serven entón como completo e nutritivo prato principal, precedido dunha ensalada da horta para alixeirar o menú e facelo máis dixestivo.

En guisos, estofados, ensaladas, salteados, acompañadas ou como prato, as fabes constitúen un alimento moi sinxelo de combinar con ingredientes tanto de orixe animal como vexetal. Conseguen nun só prato unha comida equilibrada e nutricionalmente correcta.