Cuscús

O cuscús é unha sémola de trigo duro, mesturada e traballada con fariña e tamizada varias veces en forma de grans. O tamaño final do gran pode ser fino, medio ou groso, en función dos mercados e os usos locais, e á súa vez pode ser requintado ou integral.

Os grans teñen unha cor dourada pálido, consistencia granulosa e cremosa. Tamén existe cuscús de cebada perlada, millo e mijo, aínda que o máis utilizado é o de trigo.

O trigo duro (Triticum durum) é un cereal moi cultivado na rexión mediterránea (Oriente Próximo, Turquía, Siria, Chipre, Italia, España, Francia, Grecia e o norte de África). Distínguese do trigo branco polas súas características xenéticas, morfolóxicas e fisiolóxicas. Tecnoloxicamente a estrutura vítrea da súa améndoa confírelle unha aptitude particular para ser transformado en sémola.

Coa mesma palabra desígnase tanto o prato confeccionado como o ingrediente obtido a partir da sémola. O cuscús como guiso comprende unha extensa gama de variedades cuxa diferenza estriba nos ingredientes que se utilicen:

Cuscús alxerino

No cuscús alxerino, os ingredientes e a forma de preparación son similares aos dun cocido español, pero a carne é de tenreira ou cordeiro e en lugar de engadir pasta ou arroz ao caldo, prepárase o cuscús co vapor do cocido. Á hora de servir se rocía o cuscús con caldo a gusto do comensal e sobre el, colócase a carne e a verdura. A cociña alxerina adoita utilizar salsas moi picantes como acompañamento, pero sérvense aparte.

Cuscús tunisiano

Dentro do cuscús tunisiano hai moitas variantes, de carne de cordeiro ou tenreira, de pito, verduras, peixe, doce… Todas utilizan un cuscús de aspecto arroxado, o que lle diferencia de Alxeria ou Marrocos, pois adoitan colorear a sémola con tomate ou pemento. O cuscús prepárase ao vapor na cuscusera (recipiente apropiado para tal fin) e, posteriormente, pásase pola tixola e engádeselle tomate frito, pemento e salsa picante.

Cuscús marroquí

O cuscús marroquí baséase máis nos aromas, polo que o picante non se utiliza en exceso. Ao tratarse dun dos pratos nacionais máis coñecido e consumido, hai unha gran variedade de pratos como o cuscús de carne, verduras e legumes; cuscús de cordeiro, que se cociña igual que o anterior, pero con carne de cordeiro no canto de tenreira. Cuscús de pito, Andalusí, de verduras, de peixe, de marisco, Saykout -prato frío composto de Lben (leite batido) e cuscús.