Cuscús

A sémola, do latín similla (flor de fariña), está constituída por fragmentos do endospermo do gran do trigo, que determina a composición química do cuscús e o seu valor nutritivo. Destaca o seu elevado achegue de carbohidratos e de fibra (especialmente na variedade integral). Contén aproximadamente un 12% de proteínas, e o contido de graxa é insignificante (menos do 1%). En canto ao seu achegue de vitaminas e minerais destacan as do grupo B e a vitamina E, o magnesio, o cinc e o ferro (de peor absorción que o procedente de alimentos de orixe animal). A concentración de nutrientes reguladores será maior no cuscús integral.

Como base da alimentación de moitos pobos, o cuscús é un alimento enerxético fundamentalmente, xa que está constituído basicamente por almidón, que no trigo representa o 60% do peso seco do gran. Mesturado con garavanzos, práctica habitual na gastronomía popular, permite o achegue proteico de calidade para quen non teñan fácil acceso á proteína animal.

No entanto, o cuscús non se adoita consumir só, senón mesturado con verduras e carnes principalmente (máis que peixes), polo que o valor nutritivo do prato dependerá dos ingredientes empregados.

En principio, unha soa receita reúne todos os ingredientes para proporcionar un nutritivo e equilibrado prato único si respéctase a proporción de ingredientes (máis cantidade de cuscús como alimento enerxético polo seu contido en carbohidratos que, combinado con legumes como os garavanzos, complementan proteicamente a mestura; cantidade moderada de carne que brinda máis proteínas de calidade ao menú, e variedade de vexetais que reforza o achegue de nutrientes reguladores –vitaminas, minerais e fibra-).

É suave de gusto e fácil de dixerir, polo que resulta apto para todos os públicos, excepto para quen teñen intolerancia ao gluten, ao ser o cuscús un derivado do trigo.