Cuscús

O cuscús é patrimonio común do Magreb (Marrocos, Alxeria e Tunes) e de Andalucía. Herdanza da práctica culinaria berebere elabórase sobre a base de sémolas de variedades de trigo duro, idóneo para a súa confección. Gozou de popularidade na cociña na España dos Reis Católicos e sobreviviu até a real cociña de Felipe IV, para logo extinguirse do noso elenco culinario. Na actualidade, coa influencia do intercambio cultural e gastronómico, as modas e a inmigración, estamos a ser testemuñas do resurgimiento deste prato antigo e popular, propio das festas familiares e celebracións de todo tipo.

Unha das primeiras referencias literarias procede dun escrito anónimo do século XIII sobre cociña, Kitab ao-tatabij fi l-Magrib wa-l-Andalus (Libro da cociña no Magreb e Ao-Andalus) no que se menciona unha receita para preparar o cuscús. No castelán antigo existía unha denominación para este prato: alcuzcuz, datada no século XV segundo recolle o filólogo Corominas no seu Dicionario crítico etimolóxico castelán e hispánico. Tamén no Quixote menciónase indirectamente cando o narrador contrata a un morisco para traducir uns manuscritos sobre don Quixote a cambio de “dous arrobas de pasas e dúas fanegas de trigo”, ingredientes básicos para preparar o alcuzcuz. Con todo, a palabra castelá cuscús non provén daquel alcuzcuz como puidese parecer, senón da palabra francesa couscous, que á súa vez provén do árabe kuskús.

Efectivamente, un viaxeiro denominado Jean Jacques Bouchard describe unha comida en Toulon (localidade da Costa Azul francesa) no ano 1630 en que a receita principal coincide co cuscús. Non se trata de algo illado ou anecdótico. En toda Francia comezou a consumirse cuscús popularmente na época de Carlos X (último rei Borbón no país galo que morreu en 1830), e non deixou de facerse. Deveu a colonización de Alxeria, a súa posterior liberalización e a inmigración alxerina, o que provocou que no ano 2006 o cuscús fose votado como segundo prato preferido dos franceses (o queixo é o primeiro).

O mesmo pode suceder no noso país. No ano 2006 o Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (MAPA) publicou un estudo sobre os “Hábitos alimentarios dos inmigrantes en España” e os analistas prevén, a partir de información procedente deste estudo e similares, que o cuscús, xunto á yuca, o mijo e a soia, serán os alimentos que experimenten unha importante demanda nos mercados nos próximos anos, polo que o seu consumo pode incrementarse.

Alimentos que hoxe nos parecen exóticos están a introducirse paulatinamente no mercado nacional e dentro duns anos, dada a abundancia de receitas e a experiencia na súa elaboración, serán ingredientes cotiáns da dieta española, tal e como sucedeu con moitos outros "alimentos doutras culturas". As patacas e o tomate, que se cultivan desde fai centos de anos non eran orixinais da Península; a piña e o kiwi, cuxo cultivo e consumo é máis recente, tampouco. Nos mercados e grandes superficies, o cuscús deixou de aparecer nos andeis dos alimentos foráneos e atopa o seu espazo xunto á pasta italiana con total naturalidade.