Juka

Jukaren konposizio kimikoa patataren antzekoa da. Tuberkulu gisa, erreserbako karbohidrato gisa kontzentratzen du bere energia sustraian (almidoia), eta ia ez du koipe eta proteina edukirik. Funtsean, karbohidratoek zehazten dituzte kaloriak.

Balio energetikoa asko handitzen da sukaldaritzako metodoaren arabera. Frijitzeak, adibidez, plateraren kaloria-edukia hirukoiztu egin dezake, eta hori oso baliagarria da dieta energetikoak behar dituztenentzat, hala nola haurrentzat eta kirolarientzat, baina kaltegarria da dieta hipokaloriko edo normokaloriko batentzat.

Espainian, juka jateko ohiturarik ez dagoenez, ez da oso elikagai estimatua platerak egiteko. Nolanahi ere, gero eta eskuragarriago dago horrelakoak erostea, eta horien erabilera urria zerikusi handiagoa du kozinatzeko unean ezjakintasunarekin, nolakotasunak aintzat ez hartzearekin baino. Tapioka, jukatik lortzen den almidoia, zopak eta kremak loditzeko erabili ohi da, eta gomendagarria da urdaila delikatua edo susperraldia duten pertsonentzat, digeritzeko erraza baita. Edonola ere, elikagaia ahoan ongi bustitzea komeni da, digestioa errazteko eta digestio-arazorik eta gasik sor ez dezan.

Gainerako tuberkuluek bezala, potasioa, fosforoa eta magnesioa ere baditu. Mineral horien eta beste batzuen (kaltzioa eta burdina, adibidez) kontzentrazioa handiagoa edo txikiagoa izango da, laborearen barietatearen eta lurzoru-motaren arabera. Potasioaren aberastasuna arazo bat da giltzurrun-gutxiegitasuna duten pertsonentzat, baldin eta juka kontsumitzea ohikoa bada. Egoera ez okerragotzeko, patataren aholku berari jarraitzea komeni da: elikagaia 10 bat orduz beratzen utzi, ura maiz aldatu eta beti bota. Era horretan, potasioa beratzeko uretara pasatzen da, eta nabarmen jaisten da haren edukia.

Bitaminak urri samarrak dira, B multzoko bitaminen (B2, B6) eta C bitaminaren kantitate txikiak ematen baitituzte.

Jukaren edo haren eratorrien (tapioka, adibidez) abantaila da tuberkulua denez ez duela glutenik, eta, beraz, zeliakia izanez gero, dietari aukera handiagoa ematen dion aukera izan daiteke.

Juka kontu handiz egin behar da, entzima batek aktibaturik azido prusikoa askatzen duen glukosido bat baitu, linimarina, hidrogeno zianuro izenez ezagunagoa, oso toxikoa den konposatu kimikoa. Horregatik, jan aurretik beti kuzinatu behar da juka. Zuritzeak toxikoaren zati handi bat kentzen du, ugariagoa larruazalean edo oskolean, eta aste luzez eguzkitan egosi edo lehortzeak erabat baztertzen du. Barietate gozoek substantzia horren kantitate txikiak dituztenez, abereek gordinik jan dezakete. Animalia toxikoan aberatsagoak diren barietate mingotsez elikatzen bada, aldez aurretik prestatu behar da.