Trigo

Os nutrientes do trigo atópanse distribuídos nas diversas áreas do gran, aínda que a maior parte do trigo (70% da produción total) emprégase para elaborar fariña e con ela o resto de derivados (pasta, pan, galletas, bollería e similares). Este condicionante fai que ao falar do valor nutricional fágase tamén dos derivados que dependen en gran medida do grao de requintado da fariña.

No gran de trigo, o almidón está presente unicamente no endospermo, a fibra está presente case exclusivamente no salvado e a proteína atópase por todo o gran. Máis da metade das sustancias minerais e vitaminas sitúanse no pericarpio, testa e aleurona, as partes do gran que se perden durante o requintado.

O almidón é o carbohidrato máis importante do cereal e constitúe aproximadamente o 60% do peso do gran completo. A fariña requintada ou branca está composta basicamente por almidón e ten trazas de vitaminas, minerais e fibra.

A maior proporción de fibra atópase no salvado e é, sobre todo, insoluble; ten a capacidade de reter auga, o que depende do tamaño dos copos de salvado que poden ser finos ou máis grosos. Estes últimos ao ter unha maior superficie reteñen máis auga e teñen un efecto máis intenso no aumento do volume e do peso das feces, e por tanto o seu efecto laxante é maior. Outras vantaxes da incorporación de fibra insoluble na dieta en forma de salvado ou de pan integral son os seus beneficios sobre enfermidades como a diabetes ou a hipercolesterolemia. Mesmo se ha visto que unha inxesta axeitada de salvado de trigo contribúe a previr o desenvolvemento de cancro de colon.

Os alimentos preparados con trigo son fontes de proteínas incompletas. Isto significa que conteñen os 8 aminoácidos esenciais, pero non todos eles en niveis axeitados (son deficientes en lisina), así que a combinación do trigo con outros alimentos axuda a achegar á dieta unha proteína completa (por exemplo cereais de almorzo con leite ou galletas con iogur ou bocadillos de queixo ou embutido).

A maior parte das proteínas do trigo e da súa fariña atópanse en forma de gluten e tanto a cantidade como a calidade da proteína do gluten son indicadores clave da calidade do trigo, especialmente con relación á fabricación de pan. Unha fracción proteica do gluten, a gliadina, é a responsable das propiedades de viscosidad e extensibilidad da masa de pan, mentres que a glutenina confire propiedades elásticas e de resistencia á expansión, debido á súa estrutura entrelazada, o que determina unha boa calidade de panificación. Á súa vez, a gliadina resulta tóxica ás persoas con celiaquía, o que explica que o trigo, a fariña e os derivados (pan, pasta, galletas, etc., incluídos os aditivos espesantes ou estabilizadores extraídos do almidón do trigo), estean contraindicados nesta enfermidade.

Os ácidos graxos predominantes no gran de trigo son o linoléico (esencial) e o oleico, ambos insaturados, aínda que os seus efectos beneficiosos apenas se aprecian tras comer trigo e derivados, xa que o seu contido é insignificante, apenas un 2% de media. O contido nestes ácidos graxos é máis sobresaliente no xerme de trigo, polo que complementar a dieta con xerme de trigo é unha maneira sa e natural de reforzar o achegue de ácidos graxos cardiosaludables. O xerme representa a fonte natural máis rica de vitamina E, un dos antioxidantes máis potentes. Como tal, protexe ás células fronte á posible agresión dos radicais libres e é necesaria para o mantemento e estabilidade das membranas de todas as células.

Ao contido de vitamina E súmase o de compostos fenólicos tamén con acción antioxidante. Isto fai que ao trigo considéreselle o segundo cereal, precedido polo millo, en canto a poder antioxidante. A suma de todos os nutrientes no gran enteiro, non refinado (fibra, vitaminas do complexo B, minerais, tocoferoles, polifenoles antioxidantes, etc.) explica a capacidade do trigo nunha dieta preventiva das enfermidades dexenerativas como as cardiovasculares e o cancro. O problema é que na nosa cultura alimentaría non hai costume para comer o gran enteiro como tal (coma se fose arroz) e a maior parte dos derivados do trigo consómense a partir da fariña requintada, pobre en nutrientes.