Pan

Moito se falou e escrito sobre este inseparable compañeiro da comida, pero o máis importante é que o pan aparece nas nosas mesas desde hai séculos e ten a honra de combinarse con exquisitos manxares.

O pan, para moitos, é o primeiro alimento que se proba nunha comida, antes de que cheguen os pratos. Esta sabia combinación de trigo con auga, sal e fermento ten presenza en fogares humildes e en mesas soberanas.

Doutra banda, en España hai tantas variedades de pans como de pobos; un bo cordeiro castelán pide a berros un pan da súa terra, do mesmo xeito que os pans de Galicia riman inmejorablemente co caldo galego.

É difícil resistirse ao cheiro alagando a casa do pan recentemente feito, ben sexa branco, integral, de millo ou a gran variedade de pans internacionais como a focaccia impregnada do aroma mediterráneo do aceite de oliva e do orégano ou o pan á prancha con sabor oriental a cilantro e comiño.

Ademais, son incontables as receitas que levan pan como ingrediente; desde saborosos pratos elaborados co pan como base como as pizzas ou os chamados paninis, até sopas, hamburguesas, albóndigas, souflés, salsas e mesmo sobremesas doces como as torrijas.

A elaboración do pan é todo un ritual que convén aprender ben e seguir paso a paso. O proceso de fermentación en masa constitúe o método máis tradicional de panificación. Neste procedemento a masa panaria obtida tras amasar aos poucos os ingredientes, déixase fermentar durante unhas horas, entre unha e tres, para que o fermento faga a súa función.

A temperatura da masa é clave. Entre 28ºC30ºC é a idónea para que os fermentos crezan e fermenten os azucres da masa e transfórmenos en alcol etílico e dióxido de carbono (CO2). O alcol se evapora co cocido posterior, e o gas forma as burbullas e dá consistencia á faragulla. O obxectivo deste período de fermentación é o desenvolvemento do sabor e que a masa se faga esponxosa. Asegúrase así a mellor estrutura proteica, porque o lento esponjamiento estende as proteínas de forma que se aliñan nunha rede que imparte suficiente elasticidade e extensibilidad ao conxunto. A experiencia histórica insignia aos panadeiros que este desenvolvemento da estrutura dá lugar a un maior volume de pan e a unha estrutura crujiente máis delicada, de forma que durante séculos a fermentación da masa constituíu a fase principal da panificación.