Pan

Na Grecia antiga experimentouse con diferentes masas panadeiras: de trigo, cebada, avena, salvado, centeo e mesmo se elaboraron masas de arroz. A todas engadíanlles ingredientes (especias, mel, aceites, froitos secos, etc.), para converter o alimento básico nun delicatessen presente en celebracións e festas relixiosas. Nos nosos días, a ancestral mestura de fariña, auga, sal e fermento tradúcese en moi diferentes e variados tipos de pan (hai rexistrados máis de 300 variedades só en España).

A panificación é un conxunto de etapas nas que se dan cambios físico-químicos esenciais. O mesturado, o amasado, a fermentación e o horneado son as fases principais e todas elas teñen que ver directamente coa aireación. Durante o mesturado e amasado incorpóranse pequenas burbullas de aire á masa, que se van agrandando co dióxido de carbono desprendido durante a fermentación e, finalmente, o aire inflúe na confección da estrutura esponxosa que se modifica e consolida durante a cocción.

• Branco

  Elabórase con fariña de trigo refinada, auga, sal e fermentos. No seu valor nutritivo destaca o contido en almidón debido a que o requintado da fariña reduce á metade e mesmo máis, o contido natural de fibra, vitaminas e minerais do gran.

• Sen sal

  Como o seu nome indica é un pan que se elabora sen engadir sal á masa durante a súa preparación. Polo xeral ten unha cor máis esbrancuxada que o pan branco, debido a que a fariña que se utiliza na súa elaboración é baixa en sodio. A única diferenza nutritiva respecto ao pan branco é o seu case nulo contido en sodio (2 mg de sodio/100 g, fronte aos 450-600 mg de sodio por 100 g no pan branco).

• Integral

  Elabórase con verdadeira fariña integral, é dicir, a procedente do gran enteiro moído. Caracterízase por ter unha cortiza grosa e escura, unha faragulla máis compacta de cor marrón, e un cheiro forte ácido. Si a masa foi fermentada con fermento nai, apenas se distingue o salvado, pois a fermentación o abranda. É o máis nutritivo.

• Baguette

  É unha variedade de pan típica francesa cada vez máis consumida no noso país. Dunha forma alargada e delgada. A súa forma de elaboración, e non os seus ingredientes, é o que determina a súa cortiza crujiente característica. A clave está en deixar repousar a masa con fermento durante toda a noite, o que proporciona un pan cun sabor e un cheiro máis pronunciado.

• Pseudo-integral ou de salvado

  Elabórase con fariña branca á que se lle engaden fragmentos de salvado, de aí o seu nome. Achega máis fibra que o pan branco grazas ao salvado, pero o resto de nutrientes aparecen en cantidades similares en ambos os pans.

• De centeo (tamén chamado Pumpernickel)

  Está elaborado cun mínimo dun 90% de fariña de centeo e o resto pode ser trigo ou aditivos (lácteos, azucre ou graxas), que lle dan elasticidade á masa. É máis compacto, máis plano e menos esponxoso que o pan de trigo, xa que o centeo contén menos gluten e a súa masa non atrapa tanto gas ao fermentar. Ten unha cor máis escura e un sabor máis amargo. É un pan laxante polo seu elevado contido en fibra, moi apropiado para combater o estreñimiento.

• Sobao

  O seu nome ten que ver co seu proceso de elaboración: a masa foi moi amasada, moi sobada, de aí o seu nome. A masa leva menos auga (50% fronte ao 57% no caso do pan normal), o que determina que o pan teña a cortiza e a faragulla máis duras e compactas.

• Biolóxico

  Elabórase respectando os ingredientes e o método tradicional: masa de fariña integral completa (fariña + salvado + xerme) obtida de grans de trigo de cultivo biolóxico, auga e sal mariño, fermentada con fermento nai. O fermento nai produce unha fermentación que neutraliza o ácido fítico que na fariña atópase formando complexos con minerais como o calcio, o magnesio e o ferro. Neste pan os minerais están dispoñibles para ser absorbidos e comenenciudos polo organismo, polo que resulta máis nutritivo que o pan normal.

• Chapata ou hogaza

  O éxito do seu sabor está na súa masa, que se elabora con fermento nai e déixase fermentar lentamente. Os fermentos artificiais tan empregadas na elaboración de moitos pans actúan máis rápido, pero non transforman correctamente as sustancias da fariña. O uso de fermento nai fai que o sabor dos pans sexa máis intenso e consérvese en bo estado máis tempo. O resultado é un pan con cortiza grosa, moi crujiente, e faragulla fresca, solta e zumenta. As vantaxes da hogaza son máis sensoriais que nutritivas: sabor intenso, maior saciedade e máis dixestivo (o fermento predigiere os nutrientes da fariña) e garante unha boa conservación.

• De molde

  Similar ao pan normal, aínda que se lle engade graxa e diversos aditivos á masa para mellorar o sabor e facelo máis esponxoso. A diferenza de calorías respecto ao pan de barra non é grande, pero convén coñecer os ingredientes, que aumentarán o valor enerxético. Tamén hai que ter en conta a calidade da graxa engadida para evitar que os pans de molde conteñan graxas de orixe descoñecida ou graxas parcialmente hidrogenadas, as máis nocivas para o corazón. Hai variedades de pan de molde integrais, máis ricas en fibra. Algúns se elaboran con fariñas enriquecidas en vitaminas e minerais.

• Colines e picos

  Elabóranse cos ingredientes básicos, aínda que algunhas marcas engaden graxa que eleva o valor enerxético. Ao ter menos auga que outros pans, os colines posúen unha maior concentración de nutrientes -sobre todo de carbohidratos- e calorías (300 calorías por 100 gramos, fronte ás 255 calorías do pan normal). Trátase dun pan fácil de dixerir, indicado para persoas que padecen problemas dixestivos.

• Sen gluten (de millo)

  Elabórase con fariña de millo que non contén gliadina, a proteína do gluten tóxica para as persoas celiacas, polo que en caso de intolerancia ao gluten pódese consumir sen risco.

• Tostado ou biscotes

  Segundo a norma, o pan tostado é o pan de barra que se corta en rebanadas despois da cocción e tóstase, mentres que os biscotes obtéñense a partir de pan de molde cortado e tostado. Os biscotes adoitan levar engadida máis graxa e azucres, polo que o seu valor enerxético aumenta. Hai variedades de pan tostado sen sal, sen azucre e/ou sen graxa.

• Non leudado ou sen fermentar (pan ácimo)

  Non se lle engade fermento á masa. A dixestión deste pan resulta máis lenta que a do pan normal. Exemplos: tortillas de millo, pita, etc.

• Pan precocido conxelado

  O proceso de cocción posterior dura menos tempo, ao estar a masa precocida. Antes de consumir, a masa conxelada debe descongelarse a temperatura ambiente durante 15 ó 20 minutos e cocer de 10 a 20 minutos a 190ºC. É conveniente esperar uns minutos antes de comelo para que termine de cocerse o almidón. Si cómese quente resulta indixesto e xera flatulencia e gases.