Trigo

Fariña

O valor nutricional da fariña depende do seu grao de extracción (cantidade de fariña obtida tras o moenda de 100 quilos de trigo limpo). A fariña integral obtida pola molturación do gran de trigo enteiro é, por tanto, fariña do 100% de extracción, mentres que a fariña branca ou requintada é fariña dun 78% de extracción, dado que se ha desprovisto ao gran do salvado e o xerme. Na fariña branca danse cambios respecto da concentración de proteínas, graxas, fibra, minerais e vitaminas, é menor na fariña requintada ou branca.

A fabricación de fariña ten unha dobre finalidade: en primeiro lugar triturar o trigo limpo, e en segundo lugar separar a cortiza exterior do endospermo, nunha gran variedade de formas axeitadas aos desexos do consumidor. Historicamente o moenda realizouse dunha ou outra forma de acordo cos resultados de palatabilidad, considerando os distintos usos que se lle dan ás fariñas: para pastelaría, galletería, etc.

A dureza do trigo é un dos factores máis importantes no control da calidade deste cereal. Algúns autores defínena como unha propiedade mecánica do gran individual do trigo ou a resistencia á deformación ou esmagado. É unha característica frecuentemente usada na industria de molturación para clasificar as variedades de trigo de acordo coas aptitudes esperadas de molturabilidad e panificación. Por exemplo, un trigo duro é aquel que pode ser molturado para producir fariña cos altos niveis de gránulos de almidón desexables para a produción de pan, sémolas e pastas alimenticias. O seu moenda produce partículas angulares que son manipuladas con facilidade. O moenda de trigos brandos proporciona fariñas de partículas relativamente pequenas de forma irregular que non flúen facilmente e que se utilizan na produción de bizcochos ou galletas, debido ao tamaño da partícula.

A calidade da fariña mídese segundo o seu contido en cinzas, xa que este é un indicador da cantidade de materia mineral presente nunha fariña tras unha combustión a altas temperaturas (550ºC). Comunmente é utilizado como índice de calidade porque o salvado ten maior cantidade de minerais que o endospermo. Un alto contido en cinzas considérase como un feito que diminúe a aptitude panaria da fariña.

Dentro do capítulo de fariñas tamén se distinguen diferentes tipos segundo a súa composición ou tratamento, ademais da fariña branca ou a integral. Atópase a fariña integral de trigo desgerminado, que resulta da molturación do gran do trigo maduro, san e seco, limpo, ao que se lle eliminou só o xerme. A fariña acondicionada inclúe a aquelas fariñas cuxas características organolépticas, plásticas e/ou fermentativas modifícanse e complementan para melloralas mediante tratamentos físicos ou adición de produtos autorizados (leite, ovo, azucre, etc.). Deséñanse co obxectivo de servir para a elaboración de certas sobremesas, por exemplo.

Sémolas e semolinas

A sémola, do latín similla (flor de fariña), está constituída por fragmentos ou gránulos do endospermo do gran dun tamaño concreto. Non se pode falar da existencia dunha única, senón de numerosos tipos de sémolas, definidos en función do diámetro das partículas.

En definitiva, a sémola constitúe o produto terminado da primeira transformación de trigo duro mediante o moenda. As súas propiedades físico-químicas dependen das dos trigos de partida e das operacións do moenda e, por tanto, destes mesmos factores depende o seu valor nutritivo.

A granulometría das sémolas varía en función dos mercados e os usos locais. Nos países do Magreb e Oriente Medio utilízanse sémolas groseiras para a fabricación do cuscús (ver capítulo) ou para consumo directo. Nos países europeos e en América do Norte, o desenvolvemento da semolería está ligado ao crecemento da demanda de pastas, onde se prefire utilizar sémolas medias ou finas.