Sorgo e Mijo

A riqueza nutricional do sorgo e do mijo reside sobre todo no seu achegue de enerxía á dieta en forma de carbohidratos e proteínas. No sorgo, por exemplo, os nutrientes son nun 95% similares aos do millo.

O almidón é a principal forma de almacenaxe de carbohidratos tanto no mijo como no sorgo cuns valores que van do 56 ao 73%. No sorgo, ao redor do 70-80% do almidón é amilopectina mentres que o restante 20- 30% é amilosa; este valor é lixeiramente superior no mijo (22-29%). O alto contido en amilopectina determina as características de gelatinización e a calidade espesante destes cereais.

O segundo gran compoñente dos grans de sorgo e mijo é a proteína, nunha cantidade comparable ao trigo, a avena ou o centeo. Como o resto de cereais, teñen un contido limitado no aminoácido esencial lisina, o que fai que as súas proteínas non sexan de boa calidade. Con todo, si combínanse cos legumes (o cacahuete é moi empregado en África, e a soia en Asia), obtéñense proteínas de alto valor biolóxico, cunha composición en aminoácidos esenciais similar ás do organismo.

O contido de graxa do sorgo é do 3%, algo superior ao do trigo e ao arroz pero inferior ao do millo, e a proporción dos distintos ácidos graxos insaturados (linoleico, oleico, linolénico) é moi parecida á do millo. Por outra banda, o contido de graxa do mijo común é moi parecido ao do sorgo, e é o mijo perla o máis graxo respecto ao resto de variedades de mijos.

A composición mineral dos grans de sorgo e dos mijos é moi variable, e atende máis que a factores xenéticos, ás condicións ambientais e edafolóxicas da rexión de cultivo.

No sorgo, a materia mineral está distribuída desigualmente e áchase máis concentrada no xerme e no revestimento da semente, polo que o descascarillado provoca unha redución progresiva en minerais como fósforo, ferro, cinc e cobre. No entanto, o descascarillado tamén ten algunhas vantaxes, xa que aumenta a dispoñibilidade de ferro porque a casca é rica en fitato, un composto que se liga ao ferro e ao calcio principalmente e impide o seu biodisponibilidad. Por exemplo, observouse que a porcentaxe de ferro biodisponible é superior nas gachas preparadas con sorgo descascarillado mecanicamente que nas preparadas con gran moído na forma tradicional, a base de morteiro e man. Esta maior dispoñibilidade atribúese á eliminación efectiva da casca rica en fitato no moenda mecánica e tamén en parte a unha maior destrución do fitato durante o remojo dos grans antes do seu descascarillado. O achegue de ferro que poidan ofrecer estes cereais é moi significativo, xa que as poboacións que os consomen son pobres e a inxesta de alimentos de orixe animal ricos en ferro hemo (o máis biodisponible) é moi baixa. A maior parte de ferro débena prover dos seus alimentos básicos, xeralmente de orixe vexetal.

Diversos estudos demostraron que o malteado do mijo perla e o mijo coracán reforza o seu contido de ferro, e tamén aumenta considerablemente o contido de cinc, o que indica unha mellora na dispoñibilidade destes dous elementos.

En canto ao seu contido en vitaminas, o sorgo e os mijos son en xeral fontes ricas de vitaminas do grupo B. Algunhas variedades de endospermo amarelo do sorgo conteñen betacaroteno, que se transforma en vitamina A polo corpo humano. No gran de sorgo tamén se atoparon cantidades detectables doutras vitaminas liposolubles (D, E e K). O sorgo, tal como consómese comunmente, non é unha fonte de vitamina C pero ao germinar sintetízase unha certa cantidade de ácido ascórbico no gran e na súa fermentación prodúcese un ulterior aumento do contido desta vitamina.

Os datos dispoñibles son moi escasos no que respecta ao contido vitamínico do mijo perla. O contido dos mijos en tiamina e riboflavina non é moi diferente ao do sorgo. O sorgo é un cereal con alto e destacable contido en polifenoles que lle protexen dos insectos e os mohos. Aínda que estas sustancias se comportan como antinutrientes ao limitar a biodisponibilidad de minerais no alimento, a súa presenza aumenta o poder antioxidante do cereal. Está amplamente demostrada a capacidade dos polifenoles dos alimentos na prevención de enfermidades dexenerativas como as cardiovasculares e o cancro.