Nola erabili gida hau
Aurkezten dizuegun gida Consumer EROSKIk elikagaiei buruz argitaratzen duen bosgarren monografikoa da. Vademecum hau elikadurako, sukaldaritzako, diseinuko eta argazkigintzako profesionalen artean egindako lanaren emaitza da. Lan zorrotz bat sortzeko erronka partekatu nahi dute, alderdi zientifikoei eta nutrizionalei dagokienez, eta ezagutza transmititzeko ikuspegi praktikoa du ardatz. Izan ere, bildumaren helburua da kontsumitzaileari nutrizio-piramidea osatzen duten oinarrizko elikagai-multzoen deskribapen zehatza eskaintzea.
Gida praktiko hauek bereziki diseinatuta daude elikadura, nutrizioa eta dietetika interesatzen zaizkien pertsona guztientzat, elikagaiek osasunari eta gaixotasunei dagokienez zer portaera duten jakin nahi dutenentzat, baina gastronomiaren zaleentzat ere badira, hau da, elikagaien nutrizio-bertuteetan sakondu nahi dutenentzat, nola egiten diren kontuan hartuta.
Liburu honetan hiru elikagai-multzo aztertuko ditugu: lekaleak, zerealak eta patata eta beste tuberkulu batzuk. Kapituluetan zehar, sakon aztertzen dira haien ezaugarriak, azaltzen dira haien nutrizio-ezaugarriak, propietate dietetiko nabarmenak eta zenbait gaitz prebenitzeko edo tratatzeko duten rola. Elikagai bakoitzaren sinopsia ixteko, bi errezeta proposatzen dira: bat, erraz prestatzen dena, eta bestea, konplexuagoa, non azterturiko elikagaia protagonista den.
Gida galdetegi pertsonal batekin hasten da, eta, horren bidez, lekaleen, zerealen eta pataten elikadura-ezaugarriei buruz zer dakien jakin dezake irakurleak. Erantzunen ondorioz, okerrak izan daitezkeen topikoak eta idei zabalduak alde batera utziko ditu. Galdera-sortari esker, gogoeta egin daiteke gomendatutako kontsumo-maiztasunari, kontserbazio-ohiturei eta erosketan elikagaien kalitatea bereizteko trebetasunari buruz. Galdetegia osatzen duten galderetako bakoitzean, pertsonak egiazta dezake zein eta zergatik den erantzun zuzena. Testaren helburua da elikagai horiekiko interesa sustatzea eta eskaintzen dituzten bertute ugariekin harritzea. Horrenbestez, dieta orekatzeko aliaturik onenak hauek dira: informazio egokia erabiltzea eta ezagutza erraz baina zuzenak eskura izatea. Egiaztatzera animatzen zaituztegu.
Lekaleak dira ezagutu beharreko lehen elikagai-multzoa. Haien historia zibilizazio zahar eta urrunenekin lotuta dago. Nabarmentzekoak dira jatorri-deituren zerrenda, bertako izaeraren adierazgarria, eta merkaturatzeko modu desberdinak. Horregatik, oso erabilgarria da argi izatea zer kalitate-irizpide erabili behar diren erosketan, eta aholkuak betetzea behar bezala kontserbatzeko. Azalpen zehatza baina ulerterraza eskaintzen da haien nutrizio-balioari eta osasunari eta gaixotasunen prebentzioari dagokienez duen zeregin ongileari buruz, bai eta oro har eskaintzen dituzten nutrizio-propietateei buruz ere (balio energetikoa, karbono-hidratoen edukia, proteinak, zuntza, bitaminak, gatz mineralak, elementu fitokimikoak, etab.). Atal honetan, aipamen berezia egiten zaio lekaleen elikagai funtzional izaerari, biologikoki aktiboak diren konposatuak dituztelako, osasunari on egiten diotenak, beren nutrizio-balioaz harago, eta horrek ongizatea areagotu edo gaixotzeko arriskua gutxitzen du. Lekaleak prestatzeko, kozinatzeko eta aurkezteko moduari buruzko informazio zehatza ematen da, digestiboagoak izan daitezen. Haurrekiko harremanari tratu berezia ematen zaio. Zailtasunak izaten dira lekaleak haurren dietetan sartzeko, eta, arazo hori konponduz gero, lagundu egiten dute haurrek osasuntsuago jan dezaten. Lekale hozituek ere merezi dute azterketa sakona egitea, eta, horrekin batera, infografia bat ere bai, etxeko lekalerik gustukoena hozitu nahi duenari laguntzeko. Atala amaitzeko, lekale ezagunenak aztertzen dira banan-banan: garbantzuak, ilarrak, babak, babarrunak, dilistak, sojak, eta hain ezagunak ez diren beste batzuk, hala nola alpapa, lupinua eta kakahuetea. Haietako bakoitzaren jatorria, barietaterik ezagunenak, biltzeko garaia, bereizteko eta kontserbatzeko modua, nutrizio-balioa, osaera eta gastronomian duten lekua azaltzen dira. Bi errezeta gozo azaltzen ditugu, bakoitzaren zaporea ezagutzeko.
Zerealak, zibilizazio guztiek duela milaka belaunaldiz geroztik partekatu dituzten haziak, dira gida honetako bigarren elikagai-multzoaren ardatza. Haien historiak, motek eta erabilerek kontsumo eta ekoizpen handiko elikagai batean barneratzen gaituzte. Ilustrazio batek, haien konposizio kimiko konplexu eta dinamikoa agertzeaz batera, nutrizio-balio handia eskaintzen duten hazi hauen zatiak erakusten dizkigu, mineralak, bitaminak, zuntza eta konposatu antioxidatzaileak nabarmenduta. Atal honetan, zereal integralak aztertuko dira, gaur egungo gizartearen elikadura-jarraibide berrietarako bereziki gomendatuak, eta II. motako diabetesa, obesitatea, bihotzeko patologiak, minbizia eta arazo gastrointestinalak prebenitzen edo tratatzen laguntzen duten eragile gisa. Zuntzak duen garrantzia azpimarratzen da, eta, aldi berean, erabilera desegokia izan daitekeela ohartarazten da. Zerealak jatea plazera izatea prestatzeko moduaren eta sukaldaritzako teknikak menperatzeko moduaren baitan dago. Kapituluaren amaiera gisa, dieta unibertsalean ohikoenak diren bi zerealak garatzen dira sakon: arroza eta artoa. Jatorria, barietateak, sasoia, aukeratzeko eta baldintzarik onenetan biltegiratzeko modua, nutrizio-balioa, konposizioa eta otorduan duen lekua aurkitzen dira. Gure gizartean gehien kontsumitzen diren zerealen deribatuak ere aztertzen dira: ogia, pasta, kuskusa eta gosaritarako zerealak. Ez da alferrik galdu nahi izan beste zereal batzuk hurbilagotik ezagutzeko aukera; izan ere, aurrekoen garrantzirik ez izan arren, leku bat betetzen dute etxeetako jan-edanetan eta errezetetan: oloa, garagarra, zekalea, garia, artatxikia eta basartoa. Atal hau amaitzeko, ohitura zahar eta herrikoi baten berri emango dugu, eta merezi du nabarmentzea eta haren onuretan sakontzea. Lekaleen eta zerealen konbinazioa da. Hain da positiboa, ezen ‘konbinazio adimendun’ deitu izan baitzaio. Zergatik eta nola sartu gure elikaduran azaltzen dugu.
Hirugarren eta azken elikagai-multzoa patata eta beste tuberkulu batzuk dira. Familien erosteko ahalmena handitu ahala sukaldean tokia galdutako elikagaia izan arren, sekula ez dio utzi erosketa-saskietan egoteari. Familia berean ezaugarri bereziak dituzten barietate ugariak ikusiko ditugu. Bizitza aldatu den arren eta patata elikaduraren oinarria ez den arren, nutrizio-balio handia du. Baztertu behar ez diren osagai osasungarriak ematen dizkio dietari. Kapituluan eskaintzen den ezagutzak beste tuberkulu batzuk ere aintzat hartzen ditu, ez hain garrantzitsuak, baina dietan gero eta ezagunagoak direnak. Batata, juka eta txufa saileko kide ezezagun batzuk dira, eta, patataren kasuan ez bezala, mendebaldeko gastronomia aberastu eta zenbaitetan mantendu baitu, dietan sartzeko ezjakintasunak zaildu egiten du tuberkulu horien elikadura- eta sukaldaritza-aprobetxamendua. Ezjakintasun hori konpontzen saiatuko gara lerro hauetan.