Nola erabili gida hau
Aurkezten dizuegun gida Consumer EROSKI-k elikagaiei buruz argitaratzen duen bosgarren monografikoa da. Vademecum hori elikadurako, sukaldaritzako, diseinuko eta argazkigintzako profesionalen artean egindako lanaren emaitza da. Lan zorrotz bat sortzeko erronka partekatu nahi dute, alderdi zientifikoei eta nutrizionalei dagokienez, eta ezagutza transmititzeko ikuspegi praktikoa du ardatz. Izan ere, bildumaren helburua da kontsumitzaileari nutrizio-piramidea osatzen duten oinarrizko elikagai-multzoen deskribapen zehatza eskaintzea.
Gida praktiko horiek bereziki diseinatuta daude elikadura, nutrizioa eta dietetika interesatzen zaizkien pertsona guztientzat, elikagaiek osasunari eta gaixotasunari dagokienez zer portaera duten jakin nahi dutenentzat, baina gastronomiaren zaleentzat ere badira, hau da, elikagaien nutrizio-bertuteetan sakondu nahi dutenentzat, nola egiten diren kontuan hartuta.
Liburu honetan hiru elikagai multzo jorratuko ditugu: lekaleak, zerealak eta patata eta beste tuberkulu batzuk. Kapituluetan zehar, sakon aztertzen dira haien ezaugarriak, azaltzen dira haien nutrizio-ezaugarriak, propietate dietetiko nabarmenak eta zenbait gaitz prebenitzeko edo tratatzeko duten rola. Elikagai bakoitzaren sinopsia ixteko, bi errezeta egiten dira: bat, erraz prestatzen dena, eta bestea, konplexuagoa, non azterturiko elikagaia protagonista den.
Gida galdetegi pertsonal batekin hasten da, eta, horren bidez, lekaleen, zerealen eta pataten elikadura-ezaugarriei buruz zer dakien jakin dezake irakurleak. Erantzunen ondorioz, okerrak izan daitezkeen topikoak eta herri ideiak alde batera utziko ditu. Galdera-sortari esker, gogoeta egin daiteke gomendatutako kontsumo-maiztasunari, kontserbazio-ohiturei eta erosketan elikagaien kalitatea bereizteko trebetasunari buruz. Galdetegia osatzen duten galderetako bakoitzean, pertsonak egiazta dezake zein eta zergatik den erantzun zuzena. Testaren helburua elikagai horiekiko interesa sustatzea eta eskaintzen dituzten bertute ugariekin harritzea da. Horrenbestez, dieta orekatzeko aliaturik onenak informazio egokia erabiltzea eta ezagutza erraz baina zuzenak eskura izatea dira. Egiaztatzera animatzen zaituztegu.
Lekaleak dira aurkitu beharreko lehen elikagai multzoa. Bere historia zibilizazio zahar eta urrunenekin lotuta dago. Nabarmentzekoak dira jatorrizko deituren zerrenda, jatorrizkoak egiten dituena, eta merkatuan merkaturatzeko modu desberdinak. Horregatik, oso erabilgarria da argi izatea zer kalitate-irizpide erabiltzen diren erosketan, eta aholkuak betetzea behar bezala kontserbatzeko. Azalpen zehatza eskaintzen da, baina eskuragarri dago nutrizio-balioari eta osasunari eta gaixotasunen prebentzioari dagokienez duen zeregin ongileari buruz, bai eta oro har eskaintzen dituzten nutrizio-propietateei buruz ere (balio energetikoa, karbono-hidratoen edukia, proteinak, zuntza, bitaminak, gatz mineralak, elementu fitokimikoak, etab.). ). Atal honetan, aipamen berezia egiten zaio lekaleak elikagai funtzional, biologikoki aktiboak diren konposatuak dituztelako, osasunari on egiten diotenak, beren nutrizio-balioaz haratago, eta horrek ongizatea areagotu edo gaixotzeko arriskua gutxitzen du. Lekaleak prestatzeko, kozinatzeko eta aurkezteko moduari buruzko informazio zehatza ematen da, digestiboagoak izan daitezen. Haurrekin duen harremanari tratu berezia ematen zaio. Lekaleek zailtasunak izaten dituzte haurren dietetan, eta arazo hori konponduz gero, lagundu egiten du haurrek osasuntsuago jaten. Lekale hozituek ere merezi dute azterketa sakona egitea, eta, horrekin batera, infografia bat ere bai, etxeko lekalerik gustukoena ernarazi nahi duenari laguntzeko. Atala amaitzeko, lekale ezagunenak aztertuko dira banan-banan: garbantzuak, ilarrak, babak, babarrunak, dilistak, sojak, eta hain ezagunak ez diren beste batzuk, hala nola alpapa, eskuargia eta kakahuetea. Horietako bakoitzaren jatorria, barietaterik ezagunenak, biltzeko garaia, horiek bereizteko eta kontserbatzeko modua, nutrizio-balioa, osaera eta gastronomian duten lekua ezagutzen dira. Bi errezeta gozo prestatuko ditugu, bakoitzaren zaporea ezagutzeko.
Zerealak, zibilizazio guztiek duela milaka belaunaldiz geroztik partekatu dituzten haziak, dira gida honetako bigarren elikagai-multzoaren ardatza. Bere historia, motak eta erabilerak kontsumo eta ekoizpen handiko elikagai batean barneratzen gaitu. Ilustrazio batek, bere konposizio kimiko konplexu eta dinamikoaren bidez, nutrizio-balio handia eskaintzen duten hazi hauen zatiak erakusten dizkigu, hauen artean mineralak, bitaminak, zuntza eta konposatu antioxidatzaileak nabarmentzen direlarik. Atal honetan, zereal integralak aztertuko dira, gaur egungo gizartearen elikadura-jarraibide berrietarako bereziki gomendatuak, eta II. motako diabetesa, obesitatea, bihotzeko patologiak, minbizia eta arazo gastrointestinalak prebenitzen edo tratatzen laguntzen duten eragile gisa. Zuntzak duen garrantzia azpimarratzen da, eta, aldi berean, erabilera desegokia izan daitekeela ohartarazten da. Zerealak jatea plazera izatea prestatzeko moduaren eta sukaldaritzako teknikak menperatzeko moduaren baitan dago. Kapituluaren amaiera gisa, dieta unibertsalean ohikoenak diren bi zerealak garatzen dira sakon: arroza eta artoa. Jatorria, barietateak, sasoia, aukeratzeko eta baldintzarik onenetan biltegiratzeko modua, nutrizio-balioa, konposizioa eta janarian duen lekua aurkitzen dira. Gure gizartean gehien kontsumitzen diren zerealen deribatuak ere aztertzen dira: ogia, pasta, kuskusa eta gosaritarako zerealak. Ez da alferrik galdu nahi izan zerealak hurbilagotik ezagutzeko aukera; izan ere, aurrekoen garrantzirik ez izan arren, leku bat betetzen dute etxeetako jan-edanetan eta errezetetan: oloa, garagarra, zekalea, garia, artatxikia eta basartoa. Atal hau amaitzeko, ohitura zahar eta herrikoi baten berri emango dugu, eta merezi du nabarmentzea eta haren onuretan sakontzea. Lekaleen eta zerealen konbinazioa da. Hain da positiboa, ezen ‘konbinazio adimendun’ deitu izan baitzaio. Zergatik eta nola sartu gure elikaduran azaltzen dugu.
Hirugarren eta azken elikagai multzoa patata eta beste tuberkulu batzuk dira. Familien erosteko ahalmena handitu ahala sukaldean hondatutako elikagaia izan arren, sekula ez dio utzi erosketa-saskietan egoteari. Familia berean ezaugarri bereziak dituzten barietate ugariak ikusiko ditugu. Bizitza aldatu den arren eta patata elikaduraren oinarria ez den arren, nutrizio-balio handia du. Baztertu behar ez diren osagai osasungarriak ematen dizkio dietari. Kapituluan eskaintzen den ezagutzak beste tuberkulu batzuk ere hartzen ditu, ez hain garrantzitsuak, baina dietan gero eta ezagunagoak direnak. Batata, juka eta txufa leinuaren kide ezezagunak dira eta, patatak ez bezala, mendebaldeko gastronomia aberastu eta zenbaitetan mantendu baitu, dietan sartzen saiatzean ezjakintasunak zaildu egiten du beste tuberkuluen elikadura eta sukaldaritza aprobetxamendua. Ezjakintasun hori konpontzen saiatzen gara lerro hauetan.