Yuca

A composición química da yuca é relativamente similar á da pataca. Como tubérculo, concentra a súa enerxía en forma de carbohidratos de reserva na súa raíz (almidón), e o seu contido en graxas e proteínas é case inexistente. Basicamente, as calorías veñen determinadas polos carbohidratos.

O valor enerxético aumenta considerablemente segundo o método culinario. A fritura por exemplo pode triplicar o contido calórico do prato, algo moi útil para quen precisan dietas enerxéticas, como os nenos e os deportistas, aínda que contraproducente nunha dieta normocalórica ou hipocalórica.

En España, a falta de costume para comer yuca fai que non sexa un alimento moi considerado na elaboración dos distintos pratos. No entanto, cada vez é máis accesible a súa compra, e o seu escaso uso está ligado máis a un descoñecemento á hora de cociñalo que a unha falta de apreciación das súas calidades. A tapioca, o almidón que se obtén da yuca, adóitase empregar como espesante de sopas e cremas, e resulta aconsellable para persoas co estómago delicado ou convalecentes dada a súa facilidade para dixerir. En calquera caso convén impregnar ben o alimento na boca para facilitar a dixestión e que a súa inxesta non produza gases e molestias dixestivas.

Comparte co resto de tubérculos a súa riqueza mineral en potasio, fósforo e magnesio. A concentración destes e outros minerais como o calcio e o ferro será maior ou menor segundo a variedade e o tipo de solo de cultivo. A riqueza en potasio supón un problema en persoas con insuficiencia renal si o consumo de yuca é habitual. Para non empeorar a situación convén seguir o mesmo consello que coa pataca: deixar a remollo o alimento durante unhas 10 horas, cambiar a miúdo a auga e refugala sempre. Desta maneira, o potasio pasa á auga de remojo e o seu contido diminúe notablemente.

O contido en vitaminas é máis ben modesto, dado que achega pequenas cantidades de vitaminas do grupo B (B2, B6) e de vitamina C.

A vantaxe da yuca ou derivados como a tapioca é que ao ser un tubérculo non contén gluten, polo que pode ser unha alternativa que permita máis variedade á dieta en caso de celiaquía.

A yuca debe elaborarse con coidado posto que contén un glucósido, a linimarina, que activado por unha encima libera ácido prúsico, máis coñecido como cianuro de hidróxeno, composto químico moi tóxico. Por iso, sempre se debe cociñar a yuca antes de consumila. O pelado elimina unha gran parte do tóxico, máis abundante na pel ou casca, e a cocción ou o secado ao sol durante semanas exclúeo por completo. As variedades doces conteñen pequenas cantidades desta sustancia, polo que o gando pode consumila en cru. Si aliméntase ao animal con variedades amargas, máis ricas no tóxico, débese elaborar previamente.