Yuca

A nula presenza deste alimento na gastronomía española fai que as formas de cociñado sexan monótonas e limítense a cociñar a tapioca, o derivado de yuca máis coñecido, coma se fose unha sopa. A tapioca pódese cociñar con leite ou con caldo de verduras, fritirse, asarse ou servir para aromatizar e espesar purés.

Nos seus países de orixe, á yuca e os seus derivados dáselles moitos usos. A súa fariña substitúe á fariña de trigo na elaboración de todas as receitas que a inclúen, como pans, galletas, bollería, croquetas, salsas… Ten a vantaxe de estar libre de gluten, polo que é un ingrediente a ter en conta na cociña para celíacos.

A yuca que se deixa secar ao sol tras a colleita é a base para elaborar produtos fermentados. A fermentación contribúe á seguridade alimentaria nos países máis desfavorecidos, xa que o propio proceso mellora o contido nutritivo do alimento fermentado (máis vitaminas, aminoácidos esenciais, as proteínas son máis fáciles de dixerir…). En África occidental é moi consumido o gari, unha fariña grumosa seca feita de yuca fermentada. Mestúrase con caldo ou auga para elaborar unha sopa densa (foufou), equivalente ás gachas en Sudamérica. Serve tamén de ingrediente para engadir a todo tipo de guisos, de verduras, de carnes ou de peixes.

En Sudamérica é habitual consumir a yuca fervida (coma se fose un puré) ou frita (similar ás patacas fritas). A fariña de yuca emprégase tamén para facer pan de yuca. Adóitase engadir queixo á masa dando como resultado os tradicionais pans de queixo. En Indonesia e Tailandia elabóranse fideos co almidón da yuca que serven como substitutos do arroz.

O casabe é outro produto derivado da yuca. Pélase o tubérculo e a pulpa se ralla. Esprémese colocando sobre a pulpa suficiente peso para eliminar todos os mollos ao almidón e expulsar o composto tóxico. Só se aproveita o residuo, que se transforma nunha especie de galleta ou sopapo, tamén coñecido como pan de yuca sen fermentar.