Cebada

No noso país non se adoita atopar facilmente o pan de cebada, que quizá é a forma máis rápida e fácil de consumir este alimento. Con todo, á cebada pódenselle dar distintos e orixinais usos.

A cebada en gran pódese empregar como ingrediente basee de distintos guisos, ou substituír a pasta e o arroz por cebada en sopas, que as torna máis espesas, ou engadir a cebada cocida a ensaladas e salteados de verduras.

Hai distintas variedades de cebada, segundo a forma na que se retirou a casca: a cebada mondada, a escocesa e a perlada, que requiren diferentes tempos de cocción.

Un uso común deste cereal é en forma de malta. En panadaría utilízase a malta moída rica en encimas e, en concreto, é unha fonte importante de alfa-amilasa que lle confire sabor, cor e aroma aos alimentos.

• As maltas de cebada

  Principalmente, utilízanse na preparación de bebidas alcohólicas “malteadas”, talles como cervexas, whiskys, extractos de maltas (siropes) e vinagres. O malteado consiste no remojado e germinación controlada do gran.

  As etapas do proceso son respectadas con pulcritude. Selecciónase o gran, prepárase e almacena para sometelo en remollo, secado e eliminación das raicillas. A utilización da cebada para malta, máis que outros cereais, débese tanto a razóns de tradición como á bioquímica do gran, que ofrece moitas posibilidades ao malteado e tamén polo feito de que a casca do cereal protexe ao embrión do dano ocasionado polo propio proceso.

Para a elaboración de cervexa, a malta sométese a un proceso de maceración no que o almidón e outras sustancias se hidrolizan por acción das encimas e convértense en sustancias solubles. Son precisamente as condicións de maceración as que determinan a calidade do extracto que se obtén e, en consecuencia, a calidade da cervexa. O fermento de cervexa é un fermento que procede da descomposición da proteína contida na cebada; está constituído por un fungo, Saccharomyces cerevisiae. Considéralla como un alimento funcional polo seu contido en proteínas e en vitaminas hidrosolubles.

• Os fermentos de cebada

  Conteñen todos os aminoácidos considerados esenciais pola OMS e a FAO. Tense en conta que as súas proteínas acumulan un elevado contido de lisina, de aí a súa utilidade para combinala coas proteínas dos cereais que teñen deficiencia neste aminoácido.