Altramuz

Si compáranse os altramuces con outros legumes, estes achegan máis calorías porque teñen maior cantidade de graxa na súa composición. Os legumes adoitan ter entre un 1% e un 6% de graxa, mentres que os altramuces conteñen aproximadamente un 15%, cantidade só superada pola soia e o cacahuete. É importante saber que a graxa que conteñen é de tipo insaturada, é dicir, aquela que se considera unha graxa saudable. Xunto coa soia, o altramuz é unha das fontes máis ricas en proteína vexetal, contén 39 gramos por cada 100 gramos, fronte aos 25 gramos de media que conteñen outros legumes. Aínda que a cantidade sexa maior, non deixan de ser deficientes en metionina, un aminoácido esencial que obriga á mestura con cereais para mellorar a calidade nutritiva de ambos os alimentos.

Tanto os altramuces como outras sementes oleaxinosas, soia e cacahuete, concentran cantidades importantes de vitaminas do grupo B e vitamina E, esta última soluble en graxas. En canto aos minerais, os altramuces conteñen calcio, pero de menor absorción que o doutras fontes dietéticas. Así mesmo destacan o potasio, o fósforo, o magnesio e o cinc, presentes en cantidades notables.

Algunhas especies de altramuces denominadas “amargos” conteñen alcaloides tóxicos en porcentaxe importante (1-2%), polo que se limitou o seu uso en alimentación. Na actualidade, para consumo só se utilizan as especies melloradas xeneticamente chamadas “doces” cuxo contido en alcaloides é menor de 0,05%. Comprobouse experimentalmente que as especies ricas en alcaloides inducen efectos teratóxenos debido á presenza de anagirina.

Desde o punto de vista da toxicidade os alcaloides das especies amargas son sen dúbida o principal composto non nutritivo destas plantas. Atópanse en distintas concentracións segundo a especie. Os efectos tóxicos non son acumulativos e son rapidamente excretados polo ril, sempre que a cantidade total de alcaloide inxerida non exceda un determinado nivel. Os límites de toxicidade en alimentación humana son do 0,02%. Os máis tóxicos son a esparteína e a lupanina. Ante unha inxesta elevada os seus efectos son náuseas, parálise respiratoria, trastornos da vista e o equilibrio, debilidade progresiva e, mesmo, en casos de extrema gravidade pode inducir un estado de coma. Son coñecidos desde hai décadas os efectos fisiolóxicos dalgunhas destas sustancias. Por exemplo, a esparteína usouse durante a década dos anos 70 como fármaco oxitocítico, que inducía as contraccións do útero acelerando o parto. Logo quedou en desuso debido á toxicidade asociada a este composto químico. Tamén se coñece en cardiología esta sustancia pola súa capacidade antiarrítmica.

Fixéronse estudos para comprobar a transformación dos alcaloides tóxicos noutros compostos máis bioactivos, reducíndose así o seu efecto tóxico. Desde o punto de vista da alimentación humana e animal, e tendo en conta os resultados obtidos en diversos estudos, a germinación de sementes de lupino durante 3 días sería desexable para minimizar a presenza de alcaloides. Ademais, comprobouse que a germinación ten un efecto positivo sobre outros factores non nutritivos, por exemplo alfa-galactósidos (xeradores de gas) e fitatos (secuestradores de minerais).

No entanto, a maioría dos alcaloides redúcese considerablemente co lavado en auga ao que se somete o altramuz antes do seu consumo.

O altramuz tamén é fonte de taninos e fitoestrógenos que fan deste legume un alimento con propiedades moi interesantes, digno de valoralo para ser incluído na alimentación, aínda que o seu consumo non sexa coñecido na maioría das rexións españolas.