Centeo e Tricicale

A composición nutricional básica do centeo é parecida á do trigo. O almidón (hidrato de carbono) é o nutriente que o organismo aproveita como elemento enerxético e é ademais o máis abundante (60%). Aínda que o centeo ten menos contido en proteína (9%) que o trigo (12%), considérase de maior calidade nutritiva debido á concentración en lisina, aminoácido esencial limitante da calidade proteica dos cereais. O centeo contén menos glutelinas pero máis globulinas e albúminas, polo que a retención de gas nunha masa de fariña de centeo é pobre en comparación coa de trigo, de aí o aspecto denso e a textura menos esponxosa do pan “negro” de centeo.

Definitivamente, o papel máis destacable do centeo nos últimos anos foi a súa contribución como unha fonte de fibra dietética na alimentación. En países como Dinamarca e Finlandia, o pan de centeo contribúe co 30%, e mesmo nalgunhas rexións o 50% da inxesta de fibra dietética total. De feito, a fariña de centeo é particularmente rica nun tipo de fibra soluble (arabinoxilanos) en comparación coa de trigo (6-8% na centea fronte ao 2- 3% no trigo).

Os seus arabinoxilanos, como fibra soluble, teñen a propiedade de diminuír de maneira fisiolóxica o colesterol, de forma similar á observada para os beta-glucanos, tamén fibra soluble, abundantes na avena. Por iso, a fibra do centeo pode contribuír significativamente a reducir o risco de enfermidades cardiovasculares. Ademais, o centeo completo contén fibra dietética insoluble (celulosa, lignina…) á que se lle atribúe, ademais da mellora da función intestinal polo seu efecto laxante, unha redución no risco de sufrir cancro de colon. A fibra insoluble arrastra sustancias tóxicas reducindo así o tempo de contacto coa mucosa intestinal e impedindo a súa absorción.

Unha vantaxe fundamental da centea fronte ao resto de cereais que se consomen comunmente no noso país é que se adoita consumir ou utilizar como gran enteiro, non refinado. O refinamiento concentra os carbohidratos pero provoca a perda da maioría dos nutrientes e da fibra. Por esta razón, os grans requintados son nutricionalmente inferiores aos grans enteiros, debido a que conteñen baixas proporcións de fibra, minerais, vitaminas, fenoles e ácidos graxos insaturados. Algúns nutrientes como selenio, magnesio, vitamina E e cinc redúcense entre un 80% e un 90% co requintado.

A capa de aleurona deste cereal contén compostos fenólicos, talles como os lignanos. Está a estudarse na actualidade o efecto do lignano secoisolariciresinol pola súa acción protectora fronte ao cancro, e tamén pola súa acción reductora sobre o colesterol plasmático. Polo momento, os resultados obtidos proceden de estudos experimentais en animais e non en humanos.

O ácido fítico, que actúa como reserva mineral e enerxética de fósforo durante a germinación da semente, é un coñecido antinutriente pola súa acción reductora da biodisponibilidad de minerais esenciais no alimento. O centeo contén fitasas, encimas que hidrolizan o ácido fítico durante a preparación específica da masa para elaborar o pan, o que permite a biodisponibilidad dos minerais aos que se une o ácido fítico, principalmente calcio e ferro.