Arroz

As últimas investigacións confirman que hai dúas especies cultivadas: a variedade asiática e a africana. Na asiática seleccionáronse grans de maior tamaño até obter a especie Oryza sativa, que deu orixe a tres razas diferentes: Índica, Japónica e Javánica. A africana, Oryza glaberrima, orixinaria do delta do Níxer, conta cunha menor diversidade.

As 2.000 variedades de arroz que se cultivan no mundo clasifícanse en tres grupos segundo o tipo de gran: longo, medio e curto.

• Gran longo:

  É un gran delgado, tres veces máis longo que ancho, de máis de 6 mm de lonxitude. Despois do cociñado, os grans mantéñense separados grazas ao seu baixo contido de amilopectina (forma na que se atopa parte do almidón do arroz). Esta condición é indispensable para a súa preparación en ensaladas e guarnicións. O arroz Basmati (cultivado en India e Pakistan), o indio Patna e o aromático de xasmín de Tailandia pertencen a esta variedade. No noso país cultívase a variedade aromática Urumati.

• Gran semilargo ou medio:

  Mide entre 5 e 6 mm de longo e é máis groso que o anterior. É a variedade máis consumida no noso país. O máis característico é o arroz bomba que inclúe ao arroz de Calasparra e de Valencia, ambos con denominación de orixe (as variedades valencianas Senia e Bahía, ambas as de gran medio, tamén son denominación de orixe). Este arroz, unha vez excedido o tempo de cocción, non rompe como o resto senón que se bombea e engúrrase. Esta peculiaridade permítelle gardar o almidón, sendo moi apreciado para elaborar paellas porque o arroz adoita quedar moi ‘solto’.

• Gran curto ou redondo:

  É practicamente redondo (4-5 mm de longo e 2,5 de ancho). O arroz glutinoso é un exemplo. Os seus grans, tras a cocción, quedan pegados entre si polo seu elevado contido en amilopectina (a forma máis abundante na que se atopa o almidón nesta variedade), polo que se emprega en receitas que requiren esta calidade como o risotto, o sushi ou o arroz con leite. Son redondos a maioría dos arroces do Delta do Ebro. Todos gozan do selo de calidade de Indicación Xeográfica Protexida.

Segundo o proceso industrial ao que son sometidos, orixínanse os seguintes arroces:

• Integral ou cargo:

  Elimínaselle a casca pero conserva o pericarpio e a testa (salvado rico en fibra) e por iso ten unha cor máis escura. Require unha cocción máis lenta e prolongada (uns 45 minutos). Ten unha textura mastigable e un sabor que lembra á noz.

• Branco:

  É un gran sen pericarpio nin testa, o que explica que sexa menos nutritivo ao perderse vitaminas, minerais e fibra. É o arroz de consumo corrente en case todo o mundo.

• Sancochado ou parboleid:

  (vaporizado ou medio cocido) Sométese inicialmente a un tratamento con auga e vapor e a un secado posterior. Este proceso facilita a posterior cocción e os grans quedan máis soltos. Ten unha cor amarelada. É un arroz moi apreciado polos consumidores porque non se pasa nin se pega.

• Arroz tratado:

  O arroz branco sométese a procesos especiais de elaboración dando lugar ao arroz glaseado (tratado con glicosa e/ou talco alimentario), matizado ou camolino (tratado con parafina líquida ou aceites comestibles) ou enriquecido con vitaminas e/ou minerais que aumentan o seu valor nutritivo.

Outras variedades de arroces, vermellos e negros, nada usuais no noso país, son moi comúns nos países asiáticos.

Arroz transxénico

Son numerosas as investigacións que teñen como obxectivo modificar xeneticamente o organismo do arroz. Algunhas están centradas en desenvolver novas variedades que requiran menos cantidade de auga e sexan por tanto máis resistentes a condicións de seca, a pragas comúns ou que aspiren a enriquecer o gran en micronutrientes co fin de mellorar o status nutricional das poboacións máis necesitadas de alimentos e para quen o arroz é a base da súa dieta diaria.