Os cereais e derivados / Coñezamos os cereais e os seus derivados

Os cereais son a base enerxética de calquera alimentación e nalgunhas poboacións é case o único alimento do que se dispón. Na nosa sociedade, con todo, estamos a desprazar o consumo de cereais polo de produtos elaborados ricos en graxas, cun maior achegue enerxético.

Segundo os datos dos Estudos Nacionais de Nutrición e Alimentación (ENNA, INE/ Departamento de Nutrición, Universidade Complutense de Madrid), nos anos 1980-81 o consumo de pan, pastas e cereais por persoa e ano no noso país alcanzaba os 93 quilos, mentres que no ano 2002 diminuíu até 64 quilos. Entre os anos 1998 e 2002, o descenso no consumo deste grupo de alimentos marcou un 31%. O único cereal que está a experimentar un aumento na súa produción e utilización en España é o arroz. Esta semente sufriu un marcado descenso desde o 1980 até 1999. Durante eses 20 anos acumulou un caída do 40% no seu consumo. Pero a partir do ano 2000 produciuse un aumento rexistrado estatisticamente no uso de 4,9 quilos por persoa e ano, alcanzando o ano 2005 os 5,9 quilos.

Segundo a Enquisa Nacional de Saúde de 2003, máis do 87% da poboación comía diariamente pan e cereais ou derivados. A pesar da diminución que se produciu no seu consumo, estes alimentos continúan sendo o primeiro subministrador de enerxía na dieta media dos españois -26,5% na década dos 90, por diante de aceites e graxas (19%), carnes e derivados (15%), lácteos (11%)-. A fibra na dieta tamén procede principalmente deste grupo de alimentos (29%) e fornecen despois do grupo das carnes até un 20% de proteína.

Doutra banda, son o grupo máis importante no achegue de ferro (28% cereais, carnes 22%) e de magnesio (26% cereais, 18% verduras) e o segundo na subministración de vitamina B1 (31% carnes, 21% cereais), e equivalentes de niacina (40% carnes e 15% cereais).

Os fogares españois destinan o 18% do gasto total de alimentación aos cereais e derivados. O pan, as pastas e o resto de cereais representan un 14% na distribución total do diñeiro gastado en comprar alimentos, aínda que son as carnes cun 27% as que teñen maior representación na cesta da compra.

Os cereais que máis se producen no noso país son a cebada, que alcanza as 8.698.000 toneladas, seguida polo trigo con 6.290.000 toneladas (MAPA 2006). Tamén destaca o cultivo do millo, para o que se dedican 476.000 hectáreas (ha) cunha produción de 4.339.000 toneladas, e o arroz con 118.000 debe terreo destinadas ao seu cultivo, que producen 855.000 toneladas, segundo desprenden os datos do Instituto Nacional de Estatística en 2005.

Os cereais e os seus produtos derivados percorren un longo camiño desde os campos de cultivo ata que os atopamos expostos no mercado, listos para a súa venda. Así, tras a colleita, o primeiro paso para preservar a calidade das sementes é un bo almacenamento.

As condicións que se teñen en conta durante o almacenado son o grao de humidade, a temperatura ambiente, o control de microorganismos nos grans e as fariñas, o control de alteracións bioquímicas do propio gran e o control de pragas e insectos.

Nun segundo paso, o cereal destínase aos diferentes tipos de industrias de primeira transformación, onde se fabrican multitude de produtos derivados. A fariña obtense do moenda de trigos brandos tras un longo proceso de fabricación.

A industria semolera encárgase do moenda de trigos duros e da obtención de sémola. Entran neste segundo estadio a industria dedicada ao moenda seca do millo e o centeo, de onde se obteñen aceites, xerme, sémolas, fariñas, etc. Co moenda húmida do millo e outros cereais obtéñense xerme, salvado, gluten, fariñas e almidón. Como industrias de primeira transformación tamén figuran a industria arroceira e a maltera.

A guía inclúe capítulos nos que se detallan todos os aspectos relacionados con industrias de segunda transformación como a panificadora, a de pastas alimenticias e os preparados especiais para o almorzo e os aperitivos.