Os legumes / Coñezamos os legumes ou leguminosas

Debido á vez que require a preparación dos legumes secos, a demanda de presentacións que facilitan o seu consumo creceu nos últimos anos

Conservas

Consérvalas de leguminosas obtéñense tras a aplicación dunha tecnoloxía que mantén nunha alta proporción o valor nutricional do produto fresco e que garante unha óptima seguridade hixiénica. Ademais, consérvalas ofrecen autonomía e rapidez no seu emprego, polo que se consideran unha opción moi prezada na cociña.

Desde o punto de vista nutricional, consérvaa non modifica substancialmente a natureza dos lípidos e os glúcidos das leguminosas. As proteínas manteñen o seu valor biolóxico intacto. As vitaminas liposolubles A, E e K permanecen estables, mentres que a perda de vitaminas do grupo B é evidente debido á calor que deben soportar as leguminosas antes de ser envasadas. No entanto, estímase que as vitaminas hidrosolubles presérvanse mellor en conserva que tras o longo proceso de cocción no fogar. En xeral, as perdas de nutrientes débense á acción da calor, do osíxeno e da solubilización –disolución- en auga fervendo de sustancias nutritivas hidrosolubles.

Pódense atopar os legumes conservados no seu líquido de goberno, elaborado mediante auga e sal ou xa cociñadas con salsas ou outros ingredientes como carnes ou vexetais, cómodas de almacenar e listas para comer.

Pola súa banda, a técnica de esterilización elimina totalmente as especies microbianas resistentes á calor así como as súas toxinas, e permite que non necesiten gardarse refrigeradas mentres o envase estea pecho.

Consérvalas “ao natural”, máis saudables

Son a forma máis sinxela de conservar os legumes porque só están cociñadas en auga e sal. Permiten ao consumidor elixir os ingredientes e condimentos que lle outorgarán a consérvaa o particular sabor. Esta alternativa resulta máis saudable que as conservas de legumes cociñados segundo a forma tradicional, tipo “fabada”. Resultan máis calóricas e máis graxas, achegan máis colesterol e máis sodio debido aos ingredientes empregados na súa elaboración como o chourizo, a morcilla e o touciño. Por iso, convén que o seu consumo non sexa habitual e contémplense para saír do paso como segundo prato precedido dunha ensalada.

O punto negativo de consérvalas é o contido en sodio, que pode ser até 100 veces maior cando se emprega o sal como condimento e conservante. Algunhas empresas ofrecen conservas con menos sal e mesmo sen sal. Antes de preparalas, pódese reducir o contido salino prescindindo do líquido de cobertura e enjuagando os legumes antes de consumilas.

Conxeladas e ultracongeladas

No mercado nacional os legumes conxelados máis populares son os guisantes, as fabas tenras e as pochas ou xudías tenras en gran. Estes produtos proveñen da materia prima sa e fresca cultivada no seu punto óptimo de maduración. Despois, as sementes son lavadas, seleccionadas e, si é necesario, cortadas. Todos os legumes se escaldan (2 minutos a 100ºC), arrefríanse e se ultracongelan (sométense a 25ºC baixo cero para despois mantelas en 18ºC baixo cero, a temperatura óptima de conxelación).

A perda de nutrientes dos legumes conxelados non se debe á aplicación de frío senón ás manipulacións previas, como o troceado ou o pelado, que poden producir oxidaciones dalgunhas vitaminas. Tamén se perde certa cantidade de vitaminas hidrosolubles co escaldado, que se fai para inactivar as encimas naturais destes vexetais que provocan pardeamientos na pel co conseguinte cambio de cor.

A conxelación altera a estrutura da parede celular vexetal, o que pode dar lugar a cambios na textura do legume, aínda que de todos os métodos de conservación, a ultracongelación é o que asegura unha menor perda de nutrientes.