Os legumes / Coñezamos os legumes ou leguminosas

O emprego dos legumes como alimento pola poboación española diminuíu enormemente nos anos 60. Nas tres décadas seguintes, e a pesar de ser España un dos países europeos de maior produción e consumo de leguminosas, reduciuse o seu consumo como prato esencial da dieta.

No ano 2002 a Asociación Europea de Proteaginosas e a Asociación Española de Leguminosas alertaron do progresivo descenso do consumo de legumes en Europa. Segundo os expertos, ese ano consumíronse un 2,3% menos legumes respecto ao ano anterior e mantense a tendencia á baixa. As cifras das estatísticas máis recentes do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (M.A.P.A.) revelan que a poboación nacional non volveu a recuperar este saudable hábito alimentario. En estudos comparativos de consumo de alimentos entre os anos 2004 e 2005, obsérvase a tendencia a consumir menos legumes no fogar. En 2005 diminúe o seu consumo un 2,6% respecto ao ano anterior. Con todo, na inxesta de legumes fóra do fogar, en restaurantes, comedores colectivos, institucións, etc., obsérvase en 2005 un aumento notable dun 10,3%, respecto ao ano 2004.

En termos cuantitativos, segundo o M.A.P.A., o consumo medio de legumes secos en 2005 foi de 4,6 quilos por habitante e ano.

Os garavanzos participan na dieta coa maior porcentaxe (30-35%), seguidos polas xudías (20-25%) e as lentellas (15-20%), e en menor proporción, os guisantes (10- 15%) e as fabas (5%).

Obsérvanse diferenzas substanciais no consumo segundo as rexións. Os habitantes de Cantabria son os que máis legumes comen (32,3 g/persoa e día), séguenlles asturianos (26,8 g/persoa e día) e castellanoleoneses (25,1 g/persoa e día). Os consumos máis baixos danse na Comunidade Valenciana (12,6 g/persoa e día), Cataluña (12 g/persoa e día) e Baleares (9,8 g/persoa e día).

Respecto ao uso de legumes frescos, as xudías verdes son as de maior aceptación, cun consumo medio duns 5 quilos por habitante e ano.

Nas zonas rurais é onde máis costume hai de incluír legumes nos menús semanais, a diferenza das zonas urbanas, onde o seu uso se reduce aínda máis a medida que crece a poboación.

A maioría da poboación compra legumes envasadas, cun 83% do gasto destinado a este alimento, fronte ao 17% restante de legumes comprados a granel. Estas cifras reflicten os novos modelos alimentarios que xorden por mor dos profundos cambios na nosa sociedade.

Na actualidade, a reivindicación das propiedades dos legumes como alimento saudable dentro da dieta mediterránea, e dada a facilidade da súa conservación e de recalentado rápido, as leguminosas, nas súas novas presentacións -cocidas e listas para consumir, e conxeladas-, están a volver a rexurdir nas mesas españolas.

Consumo responsable

O uso de leguminosas varía desde os 3 gramos por persoa e día en países europeos aos 71 gramos na India. Este consumo é inverso ao de proteínas de orixe animal –carnes e peixes, principalmente-. Segundo datos da Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO), o consumo de leguminosas descende co aumento dos ingresos. A FAO suxire que unha solución para reducir a desigualdade mundial na distribución de riqueza sería substituír nos países industrializados unha parte da proteína animal polo vexetal. Costa menos, económica e energéticamente, producir 1.000 kilocalorías de legumes que as mesmas de carne.

Recomendacións de consumo

Xudías ou fabas, garavanzos, lentellas, guisantes e fabas son o conxunto de leguminosas máis consumidas popularmente pola poboación española.

Destacan desde o punto de vista nutricional por ser unha das fontes máis importantes na subministración de enerxía, proteínas, carbohidratos, fibra e diversidade de minerais, tamén de vitaminas.

Ademais de contribuír positivamente ao mantemento do estado de saúde, teñen unha gran importancia agronómica e económica. Achegan beneficios ao solo agrícola e ao medio ambiente porque se enriquecen os solos de cultivo con nitróxeno atmosférico, e son unha fonte de proteínas moi importante, de menor custo que a de alimentos de orixe animal. Por estas razóns a súa relación calidadprecio considérase máis que aceptable.

Desde os organismos responsables de saúde pública aconséllase á poboación española que se potencie o cultivo dos legumes e o consumo dos seus froitos.

Recomendan que se consuman polo menos dúas racións de legumes secos por semana (60- 80 gramos por ración en cru) como pratos cociñados e outras dúas racións de legumes verdes ou sementes frescas (mínimo 100 gramos por ración) como compoñentes de guarnicións doutros pratos.

Unha ración de legumes en xeral achega entre o 15% e o 50% dos requirimentos diarios de enerxía, proteínas vexetais, carbohidratos e fibra.