As patacas e outros tubérculos / O valor nutritivo e saúde

Hidratos de carbono

Aínda que destacan da súa composición os hidratos de carbono (almidón) que determinan o seu valor calórico, estes son menos abundantes con diferenza que no resto de farináceos (cereais e legumes). Con todo, non é tanto o seu contido en carbohidratos o que determina as calorías dun prato con patacas, senón o seu proceso culinario. As patacas fritas triplican as calorías (250 Kcal/100 gramos) en comparación coa mesma ración de pataca fervida, asada ou ao vapor (80 Kcal). Este motivo xustifica sobradamente o importante papel que cumpren as patacas nas dietas de adelgazamento. Diferentes pratos, preparados de maneiras diversas e coas técnicas culinarias apropiadas, diversifican a dieta e fana máis apetecible e viable.

O seu papel enerxético aproveitarase para aumentar as calorías de caldos, sopas, purés e mesmo ensaladas, enfocado a preparar pratos hipercalóricos para persoas desnutridas e inapetentes. Opcións acertadas mesmo para quen necesitan unha maior dose de enerxía como nenos e deportistas.

O almidón da pataca, como o do resto de vexetais, necesita un tratamento térmico para que resulte comestible. Ademais, dado que a dixestión do almidón comeza na boca por acción da amilasa salivar, convén masticar ben as patacas, impregnalas ben con saliva, mesmo cando están preparadas como puré. Tragar sen masticar pode transformar este alimento, facilmente asimilable, nun prato indixesto.

Proteínas

A pataca non destaca polo seu contido en proteínas, e isto diferénciao do resto de farináceos. Non é por tanto o vexetal idóneo para reforzar o contido e a calidade proteica doutros pratos vexetais.

Graxas

Pódese dicir que este tubérculo está virtualmente libre de graxas, polo que o contido graxo dos pratos que levan pataca vén dado polo resto de ingredientes ou pola técnica culinaria empregada. Quen teñen problemas co colesterol poderán comer as patacas fritas en casa pero deberán evitar as de bolsa porque se friten en aceites vexetais, algúns deles ricos en graxas saturadas.

Nutrientes reguladores

Polo seu escaso achegue de fibra, a pataca é dos poucos alimentos aptos para consumir en caso de diarrea.

O potasio é con diferenza o mineral máis sobresaliente e está especialmente concentrado na pel. Tamén ten cantidades moderadas de magnesio, e segundo a riqueza mineral do solo de cultivo, en fósforo, cloro, xofre e ferro. A gran cantidade de potasio que conteñen desaconsellan o seu consumo entre persoas con insuficiencia renal. O mineral é soluble en auga, polo que se pode reducir a un terzo a súa concentración na pataca se esta pélase e déixase a remollo algunhas horas, e cámbiase a auga de remojo. O seu contido baixo en sodio, unido á súa riqueza en potasio, faias especialmente indicadas na dieta de persoas con hipertensión.

No momento da recolección, destaca a vitamina C na pataca fresca (máis abundante xusto debaixo da pel), o ácido fólico e a vitamina B6, como representantes das vitaminas do complexo B. O almacenamento e o cociñado reducen considerablemente o contido vitamínico, polo que convén comer as patacas frescas e cociñalas o xusto, que queden “ao dente”, mastigables pero non desfeitas. Unha pataca cociñada perde entre o 18 e o 25% de vitamina C a través da súa pel (o almacenamento prolongado diminución o seu contido vitamínico), e pelada, a perda desta vitamina pode aumentar até un 35-50%. As papas de carne amarela teñen maior contido en beta-caroteno ou provitamina A, pigmento ausente nas de carne branca, as de maior consumo no noso país.

Antioxidantes

A pataca está formada por compostos fenólicos recoñecidos en nutrición polas súas propiedades antioxidantes, interesantes nunha dieta preventiva. A súa presenza é máis abundante nas patacas de pel vermella que nas marronáceas ou amarelas. Estes compostos reaccionan co osíxeno do aire e escurecen a pataca ao pouco tempo de ser pelada. A reacción de ennegrecimiento tan só afecto ao aspecto da pataca pero non diminución o seu valor nutritivo, nin resulta tóxica.

Compostos tóxicos

A pel da pataca concentra o nutrientes pero tamén os fertilizantes e outros fitosanitarios empregados para previr ou tratar enfermidades ou pragas, polo que convén lavalas ben antes de pelalas, e sobre todo si vanse a cocer con pel.

As patacas vellas ou con zonas averdadas na súa pel conteñen glicoalcaloides tóxicos como a solanina. O risco de intoxicación é mínimo dado o sabor amargo que producen e que serve de aviso para non seguir comendo. Os niveis máis altos están na pel, polo que o pelado elimina máis do 60%. As patacas que conteñen máis de 1 mg por 100 gramos considéranse non aptas para o consumo humano. Non se comercializan, aínda que poden atoparse en postos de venda ambulante.

As acrilamidas son compostos químicos tóxicos potencialmente canceríxenos que non se atopan de forma natural nas patacas, pero que se poden formar nos alimentos ricos en almidón si cocíñanse a temperaturas moi elevadas, como é o caso das patacas fritas.