Combinación de legumes e cereais
Por que esta combinación é unha fórmula saudable
As proteínas
As proteínas son sustancias indispensables para a formación, o crecemento e a renovación de células do noso organismo, non en balde o 15 e o 20% do peso dunha persoa adulta sa corresponde ás proteínas. Son nutrientes formados por unha ou varias cadeas de aminoácidos, é dicir, dos compostos químicos máis elementais. A combinación dos aminoácidos forma as proteínas humanas, e á súa vez, estas proteínas forman os tecidos e os órganos. Por exemplo, a proteína chamada queratina forma a pel, o cabelo e as uñas e o colágeno, ósos, tendóns e cartílagos. A elastina, pola súa banda, os ligamentos e as encimas permiten a dixestión dos alimentos. Certas hormonas como a insulina ou a hormona de crecemento, e mesmo anticorpos que nos protexen das infeccións, son tamén proteínas.
Os aminoácidos esenciais
O noso organismo necesita cada día unha cantidade determinada de proteínas. Estes nutrientes son fundamentais, pois desempeñan numerosas e complexas funcións que só eles poden facer. As unidades básicas que compoñen as proteínas, os aminoácidos, están á súa vez compostos por carbono, osíxeno, hidróxeno e nitróxeno, e algúns tamén conteñen xofre. As proteínas humanas están formadas pola combinación de 20 destes aminoácidos. Oito deles considéranse esenciais (imprescindibles) para o organismo e deben ser inxeridos a través da dieta. Trátase do triptófano, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina e valina. Todos serven para determinar a calidade das proteínas.
Cando a proteína dun alimento contén a cantidade suficiente de cada un do oito aminoácidos esenciais denomínase proteína de alto valor biolóxico ou proteína completa. Si pola contra, é deficiente nun ou máis aminoácidos esenciais (aminoácido limitante) denomínase proteína incompleta ou de baixo valor biolóxico. Segundo a Organización Mundial da Saúde (Ou.M.S.), a proteína de maior calidade é a do ovo e a partir dela determínase o valor biolóxico das proteínas do resto de alimentos.
A calidade da proteína fai referencia á capacidade que ten o organismo de formar outras novas a partir dela. O organismo non pode sintetizar proteínas humanas (pel, cabelo, tecidos, hormonas, anticorpos…) si ten deficiencia dun aminoácido esencial. De feito, denomínase así, aminoácido esencial, porque o organismo non pode formalo e, por tanto, debe achegarse diariamente a través dos alimentos.
As proteínas de orixe animal e as da soia conteñen todos os aminoácidos esenciais e en cantidades suficientes para o organismo, polo que son completas. As proteínas dos cereais, os legumes (excepto a soia) e os froitos secos son deficitarias nalgún aminoácido esencial, motivo polo que se denominan incompletas ou de baixo valor biolóxico.
