Arroz

Na elaboración de cada unha das receitas e no resultado final é de suma importancia que a calidade e a variedade de arroz sexa a axeitada. O valor culinario depende químicamente do almidón, en concreto da proporción de amilosa e amilopectina do almidón (cadeas de glicosa unidas con distintos enlaces). A proporción entre elas é a que determina as características culinarias de cada variedade de arroz. A maior proporción de amilopectina, máis viscosos e pegañentos quedan os grans no cociñado.

Por exemplo, as variedades de arroz longo cociñadas para guarnición sérvense sempre soltas e con textura firme e consistente, pero o resultado non sería o mesmo nunha paella ou nun arroz caldoso. Mentres que se se pretende facer pratos nos que os grans queden pegañentos, teriamos que recorrer aos arroces de gran curto, como o glutinoso, ideal para facer sushi. O tempo de cocción tamén é distinto segundo o tipo de arroz. A cocción normal dun arroz branco ou unha paella é de 20 minutos, os primeiros 10 minutos a lume forte para despois baixalo e deixalo ao mínimo. Hai unha gran diversidade de formas para cociñar o arroz. Unha clasificación divide os arroces secos, caldosos, brancos e cremosos.

• Secos

  Neste grupo inclúese o arroz en paella, o prato español máis internacional, e tamén o arroz cociñado en cazuela de barro e o cociñado ao forno. Son os que maiores dificultades expoñen, xa que debe coincidir o punto óptimo de cocción do gran coa evaporación total da auga de cocción. A proporción entre auga e arroz é de dúas cuncas de auga ou caldo por cada unha de arroz. Se se vai a cociñar unha paella, débese sofreír o arroz antes de botar o líquido, que sempre debe estar a ferver. Para que o arroz quede solto e brillante, pódense botar unhas pingas de zume de limón á metade da cocción.

• Caldosos

  Son arroces que conservan parte do líquido cando finaliza a cocción. Unha maneira de logralo é engadir unha medida máis de auga por cada cunca de arroz. Si durante a cocción o arroz quedase máis seco, pódeselle engadir auga moi quente, removendo para que os grans queden soltos. Os límites extremos son as sopas e os arroces melosos. Estes últimos adoitan ser os máis habituais e os que máis se achegan ao arroz seco. Polo xeral acompáñanse de hortalizas e legumes.

• Brancos

  Son os máis sinxelos de cociñar. É un arroz que debe cocerse en abundante auga e sal. Presenta unha infinidade de posibilidades culinarias, e o seu sabor neutro permite preparar moitos pratos que non necesitan moita elaboración, moi válidos para improvisar unha comida rápida. Unha vez cocido pode conservarse no frigorífico durante varios días e empregarse segundo as circunstancias. Combina perfectamente case con calquera ingrediente: tres delicias, con bonito, con pito, con ensalada, de recheo para tomates ou pementos…

• Cremosos

  As receitas típicas desta preparación son o arroz con leite e o risotto, que poden absorber até cinco veces o seu peso en líquidos. A preparación do risotto é algo especial. Débese engadir o caldo ao arroz gradualmente, para que sempre estea zumento pero nunca inmerso en líquido. Ao principio remóvese constantemente e conforme se vaia cocendo, con menos frecuencia. O motivo de removelo é que ao final da cocción quede unha consistencia cremosa.

Ultimamente están de moda os arroces silvestres, tamén chamados salvaxes; son unha herba acuática de gran marrón achocolatado, fino e longo. Ao cociñalo rízase levemente e ábrese. Ten un sabor parecido aos froitos secos e é moi recomendable como guarnición ou mesturado con arroz corrente.

A partir do arroz pódese elaborar a auga de arroz. Prepárase fervendo dous cucharadas de arroz branco nun litro de auga ata que os grans empezan a desfacerse. Déixase arrefriar e cóase. Para aromatizarla, pódeselle engadir un canutillo de canela en rama e cortiza de limón ou mollo de limón. É recomendable tomala como tratamento complementario en caso de diarrea.

Coa fermentación dos grans de arroz obtense o sake, unha popular bebida alcohólica en Xapón, e tamén o vinagre de arroz se se deixa fermentar o viño de arroz de baixa gradación. Este condimento é moi usado na cociña chinesa para potenciar algúns sabores ou realzar outro si empréganse vinagres anellos ou perfumados.