Arroz

Tras a colleita, o arroz é sometido na industria a diversos procesos co fin de puílo e facelo organolépticamente máis atractivo. A primeira operación é a limpeza e o descascarillado, despois sométese ao “mondado” que elimina as capas exteriores ou o salvado e tamén o xerme. O último paso é o pulido, co que se acaba de separar o xerme e lógrase evitar que o arroz se enrancie durante o seu almacenamento. A nivel nutritivo o resultado final é o arroz branco que ten un 15% menos do seu peso inicial, un 50% menos de minerais e até un 85% menos de vitaminas do grupo B. O arroz queda convertido practicamente nun alimento enerxético polo seu contido en almidón (carbohidrato de reserva), o seu principal nutriente (70-80% do peso). O organismo utiliza os carbohidratos do arroz como fonte de enerxía. Unha pequena parte, o chamado almidón resistente non se absorbe e pasa ao colon, onde é fermentado pola flora bacteriana coa conseguinte produción de ácidos graxos de cadea curta, que reforzan a flora bacteriana beneficiosa (bifidobacterias), moi útil en caso de diarrea polo seu carácter adstrinxente.

O contido en proteínas é modesto e estas son deficientes en lisina, particularidade común en todos os cereais. Dado que moitas receitas de arroz inclúen tamén carne, peixe ou legumes, compénsase a menor calidade proteica do cereal.

O baixo contido en fibra (0,5% no caso do arroz branco fervido e 1,5% no arroz integral fervido) permite usar ao arroz branco no tratamento da diarrea, aínda que o consello é afacerse aos cereais integrais polos beneficios nutritivos e sanitarios que o seu consumo reporta.

Minerais como fósforo, potasio, magnesio, ferro e cinc; e vitaminas do grupo B (B1, B3, B6 e folatos) concéntranse nas cubertas, polo que o arroz integral é máis rico nestes elementos. Un mineral particularmente abundante no arroz sobre o resto de cereais é o silicio. Constatouse a implicación que ten o silicio (na súa forma activa, o ácido ortosilícico) na síntese de colágeno e de osteoblastos (células óseas), polo que se aconsella o consumo de arroz despois dunha fractura e en particular en persoas maiores, con maior risco de fracturas óseas.

Nunha dieta variada o consumo de arroz branco é perfectamente saudable. Nunha dieta restrinxida, con todo, o baixo contido en vitaminas deste cereal podería ser un problema. O pulido provoca a perda de até o 60% de vitamina B1 (hai que sumar un 20% máis de perda pola cocción). A carencia de B1 en países onde a dieta se basea case de maneira total no arroz provoca beri-beri, unha enfermidade que afecta o sistema nervioso e que pode causar a morte por fallo cardíaco. Coa vaporización do arroz antes de puílo, método moi utilizado no sueste asiático e África, parte das vitaminas e minerais das capas externas pasan ao interior, salvándose en máis do 80%, de forma que o arroz vaporizado é máis nutritivo. Iso explica que moitas poboacións afeitas a comer arroz branco (pero vaporizado) como base da súa dieta non sufran devandita deficiencia.

No entanto, a cocción reduce a concentración en vitaminas e minerais do arroz se se utiliza abundante auga que non se aproveita unha vez está o gran cocido. Os nutrientes disoltos na auga de cocción pérdense.

Está a investigarse acerca das propiedades hipolipemiantes do aceite de salvado de arroz pola súa riqueza en e-oryzanol, un fitosterol do que está demostrado que ten beneficios efectivos para reducir o colesterol total, o LDL colesterol (malo) e os triglicéridos, diminuíndo en consecuencia o risco cardiovascular. As conclusións coñeceranse nos próximos anos.

No arroz destaca o seu gran digestibilidad, coñecida desde antigo, polo que resulta especialmente recomendable en dietas específicas fronte a trastornos dixestivos (gastritis, úlcera gastroduodenal, diarrea…), así como na alimentación de anciáns e nenos.